5 σκελίδες σκόρδο
3 κρόκους αβγών
1 κ.σ. καυτερή μουστάρδα
1/2 κ.γ. αλάτι
φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
250 ml ελαιόλαδο
1/2 κ.σ. χυμό λεμονιού
400 γρ. ζαμπόν αέρος σε πολύ λεπτές φέτες
Καθαρίζουμε το σκόρδο και το λιώνουμε στην πρέσα σκόρδου. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε το λιωμένο σκόρδο μαζί με τους κρόκους, τη μουστάρδα, 1/2 κ.γ. αλάτι και πιπέρι, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει. Προσθέτουμε το λάδι, στην αρχή σταγόνα-σταγόνα και κατόπιν σε μεγαλύτερες δόσεις, χτυπώντας συνεχώς. Το λάδι πρέπει να απορροφάται εντελώς από το μείγμα προτού προσθέσουμε κι άλλο. Στο τέλος χτυπάμε μαζί και το χυμό λεμονιού. Σημαντικό για να πετύχει η σάλτσα: Όλα τα υλικά πρέπει να έχουν θερμοκρασία δωματίου.
Τοποθετούμε το ζαμπόν στα πιάτα με ευπαρουσίαστο τρόπο και το σερβίρουμε με τη σάλτσα. Η σάλτσα αγιολί πρέπει να τρώγεται φρέσκια και δε πρέπει να μένει καιρό. Όσο μένει γίνεται πιο καυτερή.
Για 4 μερίδες
Χρόνος παρασκευής: περ. 20 λεπτά
Ανά μερίδα: περ. 711 kcal/2986 kj, 22 γρ. πρωτ., 69 γρ. λιπ., 2 γρ. υδατ.
Παραλλαγή:
Υπάρχει και ιό λεγόμενο «άσπρο αγιολί», που παρασκευάζεται με γάλα αντί με αβγά. Έτσι ο κίνδυνος δηλητηρίασης από σαλμονέλα είναι πολύ μικρότερος από ό,τι με ωμά αβγά. Σε αυτή την περίπτωση αντικαθιστούμε τους 3 κρόκους με 100 ml πλήρες γάλα θερμοκρασίας δωματίου. Ρίχνουμε το γάλα, το σκόρδο σε κομμάτια και το αλάτι σε ένα βαθύ δοχείο και τα πολτοποιούμε με τη ράβδο-μπλέντερ. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το λάδι σε πολύ μικρές ποσότητες και συνεχίζουμε το χτύπημα χωρίς παύση. Το μείγμα παραμένει αρκετή ώρα νερουλό, αλλά μετά από ένα διάστημα γίνεται κρεμώδες. Η σάλτσα είναι έτοιμη, όταν αποκτήσει τη σωστή πυκνότητα. Στο τέλος τη δοκιμάζουμε και την καρυκεύουμε αναλόγως με μουστάρδα, λεμόνι και πιπέρι.
