Ρύζι με λαχανικά

Ρύζι με λαχανικά
Μια εύκολη νηστίσιμη συνταγή ριζότο, πλούσια σε φρέσκα λαχανικά εποχής. Το ρύζι την κάνει πολύ χορταστική.
3.5 αστέρια από 2 σέφ

Προετοιμασία: 20 λεπτά | Μαγείρεμα: 1 ώρα και 20 λεπτά | Σύνολο: 1 ώρα και 40 λεπτά
Συνταγή για: 6 μερίδες

Διατροφικά στοιχεία για 1 μερίδα
Θερμίδες: | Λιπαρά:


Υλικά συνταγής:
Χοντροκομμένη μελιτζάνα: 1 φλάσκα
Χοντροκομμένα κολοκυθάκια: 2 μέτρια
Κομμένη κύβους πατάτα: 1 μεγάλη
Κομμένες λωρίδες πιπεριές: 5 - 6 (κέρατο)
Κομμένες σε τέταρτα ντομάτες: 4 μέτριες
Ψιλοκομμένο κρεμμύδι: 1 μέτριο
Ψιλοκομμένο σκόρδο: 1 σκελίδα
Ρύζι καρολίνα: 2 κούπες
Χυμός ντομάτας: 2 κούπες
Ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών: 4 κούπες
Αλάτι, πιπέρι: όσο σας αρέσει
Ελαιόλαδο: 3/4 κούπας

Οδηγίες:
1. Αλατίζετε τις μελιτζάνες και τις αφήνετε 15 λεπτά. Τις τινάζετε και τις βάζετε μαζί με όλα τα λαχανικά σε ταψί. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το μισό ελαιόλαδο, ανακατεύετε και ψήνετε στους 200 βαθμούς για 30 περίπου λεπτά.
2. Εν τω μεταξύ σε κατσαρόλα ή τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μαραίνετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε το σκόρδο και συνεχίζετε για 2 - 3 λεπτά ακόμη. Προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, αλατοπιπερώνετε και βράζετε για μερικά λεπτά.
3. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, σκορπίζετε μέσα το ρύζι, προσθέτετε τη σάλτσα και το νερό και ξαναβάζετε στο φούρνο. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180 και συνεχίζετε μέχρι να βράσει το ρύζι και να πιει τα υγρά.

Μαγειρεύτηκε στις 27 Νοεμβρίου 2010 από την luise