Αυτό το πλούσιο «ποτέ» με τις χαρακτηριστικές «κλωστούλες» του κρέατος ήταν από πολύ παλιά το αγαπημένο πιάτο των γιορτινών συγκεντρώσεων σ’ όλες τις περιοχές της Γαλλίας, όπου εκτρέφονταν χοίροι. Συνήθως το αλείφουν σε ψωμί με τραγανή κόρα και το συνοδεύουν με το τοπικό κρασί. Οι «ριγέτ» μπορεί να περιέχουν επίσης και μια ποσότητα κρέατος χήνας, πάπιας ή λαγού.
1 κιλό χοιρινό, στήθος, Κάτια ή παντσέτα, χωρίς κόκαλα
225 γραμ. λίπος χοιρινό
1 κουτ. Σούπας αλάτι
μία σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
τριμμένο μοσχοκάρυδο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50 ml νερό
Κόβετε το χοιρινό κρέας και το λίπος σε κύβους 2 εκ., το πασπαλίζετε με το αλάτι και το αφήνετε σκεπασμένο όλη νύχτα.
Την επομένη το βάζετε σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βάζετε μαζί και τα υπόλοιπα υλικά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και την αφήνετε να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά ή και στο φούρνο,
για 4 τουλάχιστον ώρες, μέχρι να διαλυθεί το κρέας και να σιγομαγειρευτεί μέσα στο λιωμένο λίπος.
Το στραγγίζετε πάνω από μια φαρδιά λεκάνη, ξεχωρίζετε και κρατάτε το παραπανίσιο λίπος.
Με δυο πιρούνια κομματιάζετε το κρέας, για να κάνετε ένα χοντροκομμένο «πατέ».
Προσθέτετε αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και βάζετε τις «ριγέτ» σε πήλινα αποστειρωμένα μπολάκια ή γυάλες και τις σκεπάζετε με μια στρώση από το λιωμένο λίπος που έχετε φυλάξει.
