150 γρ. καπνιστό μπέικον
1 μεγάλο κρεμμύδι
5 σκελίδες σκόρδο
2 κλωνάρια δενδρολίβανο
10 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
από 1 χούφτα μαύρες και πράσινες ελιές
1 κούπα αποξηρ. δαμάσκηνα
800 γρ. άπαχο βοδινό και αρνί (μισό-μισό)
6 κ.σ. λάδι
1 κούπα βιολογικές μαύρες σταφίδες
500 ml κόκκινο κρασί
(κοτ ντι βεντού ή κοτ ντι ρον)
1 κ.σ. πράσινο πιπέρι
αλάτι
250 ml κρέμα γάλακτος
10 gr κονιάκ
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C (το φούρνο αέρος στους 180 °C). Κόβουμε το μπέικον σε κύβους. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα κόβουμε επίσης σε κυβάκια. Πλένουμε το δενδρολίβανο και το θυμάρι, τα τινάζουμε να στεγνώσουν και κόβουμε τα φυλλαράκια. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τα δαμάσκηνα και κόβουμε τα δαμάσκηνα σε κομματάκια.
Πλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε, αφαιρούμε τις πέτσες και τις σκληρές ίνες, το κόβουμε σε κύβους και το σοτάρουμε λίγο-λίγο στο καυτό λάδι, μέχρι να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, το μπέικον και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε ελαφρώς. Ρίχνουμε στο κρέας τις ελιές, το σκόρδο, το θυμάρι, το δενδρολίβανο, τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες και τα σβήνουμε με το κρασί. Τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο μέσα σε γάστρα ή πυρίμαχη κατσαρόλα με καπάκι για 40 λεπτά. Κατόπιν τα καρυκεύουμε με πράσινο πιπέρι και αλάτι, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το κονιάκ, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε ακόμα 20-25 λεπτά στο φούρνο να τραβήξουν. Συνοδεύεται με αντίδια σαλάτα και γαλλική φρατζόλα ή ρύζι με σαφράν.
για 6 μερίδες
Χρόνος παρασκευής: περ. 35 λεπτά (χωρίς το ψήσιμο)
Ανά μερίδα: περ. 598 kcal/2512 kJ, 25 γρ. πρωτ., 49 γρ. λιπ., 13 γρ. υδατ.
Όποιος θέλει να τονίσει περισσότερο την ελαφρώς ανατολίτικη νότα αυτού του φαγητού, μπορεί να το συνοδέψει με ρύζι σαφράν: Μουσκεύουμε 400 γρ. μακρύκοκκο ρύζι για 20 λεπτά σε κρύο νερό. Μαρινάρουμε για 20 λεπτά 2 άκρες του κουταλιού ίνες σαφράν με 1 γεμάτη κ.γ. ζάχαρη σε 2 κ.α ροδόνερο. Σοτάρουμε λίγο το ρύζι σε 1 κ.σ. βούτυρο. Προσθέτουμε 800 ml ζωμό λαχανικών καθώς και το λιωμένο σαφράν και ανακατεύουμε λίγο. Το σιγοβράζουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα για 15 λεπτά, μέχρι να πιει όλο το νερό. Στο μεταξύ σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο 1 κρεμμύδι με λίγο καρδάμωμο, κορίανδο, κανέλα και γαρύφαλλο σε σκόνη (όλα στη μύτη του κουταλιού) μέχρι να ροδίσει, αλατίζουμε και προσθέτουμε 2 κ.σ. σταφίδες ξανθές. Κατόπιν τα προσθέτουμε στο ρύζι και ανακατεύουμε καλά.
Σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα και τα αχνίζουμε για περ. 20 λεπτά.
Σερβίρουμε το ρύζι πασπαλισμένο με 100 γρ. καβουρδισμένα αμύγδαλα.