Υλικά
1,2 κιλά πλάτη αγριογούρουνου
20 γρ. βούτυρο
1 κουταλιά σούπας λάδι
1 σκελίδα σκόρδου
2 κεδροκούκουτσα
2 κλαδιά μαϊντανό
1 κλωνάρι θυμάρι
1/2 φύλλο δάφνη
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αφαιρείτε τα κόκαλα από την πλάτη, ώστε να μείνει το φιλέτο, το οποίο και δένετε με βαμβακερό σπάγκο, όπως πρέπει για ψήσιμο. Τα κόκαλα τα σπάτε σε κομμάτια και τα κρατάτε. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250 βαθμούς. Αλατοπιπερώνετε το φιλέτο και το αλείφετε με το βούτυρο. Βάζετε στη φωτιά ένα ταψί με το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε το φιλέτο από όλες τις πλευρές (έτσι θα κάνει κρούστα και θα κρατήσει τους χυμούς τους στο ψήσιμο). Προσθέτετε στα ταψί τα κόκαλα και το βάζετε στο φούρνο να ψηθεί για 20 περίπου λεπτά.
Καθαρίζετε και λιώνετε το σκόρδο και σπάτε το κεδροκούκουτσο. Βγάζετε το φιλέτο από το φούρνο και το διατηρείτε ζεστό σε πιατέλα. Πετάτε το λίπος από το ταψί, προσθέτετε 400 ml νερό και το βάζετε πάνω στη φωτιά ξανά. Προσθέτετε το θυμάρι, το σκόρδο, τα κεδροκούκουτσα, το μαϊντανό και τη δάφνη, ενώ τρίβετε καλά να ξεκολλήσουν όλοι οι χυμοί από το ταψί. Αφήνετε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί το μισό. Τη σουρώνετε, τη δοκιμάζετε για αλατοπίπερο και την σερβίρετε σε σαλτσιέρα, μαζί με το φιλέτο.
