Υλικά
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι μαλακό 70% ζαχαροπλαστικής
350 γρ. βούτυρο και μαργαρίνη (από 50%)
5 γρ. αμμωνία
5 γρ. μπέικιν πάουντερ
200 γρ. γάλα
3 κρόκους αυγών
300 γρ. ζάχαρη
βανίλια
Για τη γέμιση
1 κιλό ξινόμηλα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
200 γρ. νερό
15 γρ. νισεστέ
450 γρ. ζάχαρη
κανέλα σκόνη
καρύδια χοντροκομμένα και σταφίδες (προαιρετικά)
ή μαρμελάδα για την πάστα φλώρα
Εκτέλεση:
Γέμιση
Βράζουμε τα ξινόμηλα με την ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν καλά. Διαλύουμε το νισεστέ στο κρύο νερό και το προσθέτουμε στα μήλα. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι το μίγμα μας να γίνει σαν ζελέ. Αφήνουμε να κρυώσει. Αν θέλουμε προσθέτουμε καρύδια και σταφίδες (την κανέλα όχι ακόμη).
Ζύμη
Χτυπάμε το μίγμα βουτύρου – μαργαρίνης με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν σαν αλοιφή. Προσθέτουμε στη συνέχεια τους κρόκους και το γάλα και όταν αφομοιωθούν συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά ( αφού ανακατέψουμε το αλεύρι με τη βανίλια και τα διογκοτικά). Όταν το μίγμα αρχίζει να γίνεται σφιχτό συνεχίζουμε το ζύμωμα με το χέρι ή με τον ειδικό γάντζο μέχρι να τελειώσει όλο το αλεύρι.
Αφήνουμε λίγο τη ζύμη να ξεκουραστεί και την χωρίζουμε σε έξι μέρη, τα τρία λίγο μεγαλύτερα από τα άλλα. Ανοίγουμε τα μεγαλύτερα σε φύλλα που τοποθετούμε στον πάτο (πρέπει να περισσεύουν λίγο από το χείλος) από τρεις βουτυρωμένες και αλευρωμένες ταρτιέρες. Μοιράζουμε τη γέμιση στα ταψάκια και πασπαλίζουμε με την κανέλα. Ανοίγουμε τα άλλα τρία φύλλα, τα τοποθετούμε πάνω στις μηλόπιτες και γυρίζουμε τις άκρες που περισσεύουν προς τα μέσα. Ενώνουμε τα δύο φύλλα ώστε η πίτα να «κλείσει». Αλείφουμε με χτυπημένο κρόκο, τρυπάμε τις πίτες με ένα πιρούνι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (180 βαθμοί) μέχρι να ροδίσουν καλά (περίπου 40 λεπτά).
Με τον τρόπο αυτό γίνονται 3 κανονικές μηλόπιτες. Επειδή όμως προτιμάμε την μηλόπιτα με πολύ πλούσια γέμιση, κάνουμε μόνο 2. Με την ζύμη που περισσεύει κάνουμε πάστα φλώρα: αντί για γέμιση μήλου χρησιμοποιούμε μαρμελάδα και η τάρτα δεν κλείνει με φύλλο, αλλά με στριφτές λωρίδες ζύμης. Το ψήσιμο είναι κατά τι συντομότερο (5 λεπτά περίπου).
