200 ml χυμό μήλου
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 κ.σ. μέτρια μουστάρδα
1 1/2 κ.σ. μέλι
250 γρ. μήλα σε κύβους
αλάτι, πιπέρι
1 κ.σ. φυλλαράκια από θυμάρι
50 γρ. καρύδια
10 γρ. ζάχαρη
10 γρ. βούτυρο
1 μαρούλι φριζέ
1 ραδίκιο
2 σικορέ
4 κ.σ. ξύδι από σμέουρο
8 κ.σ. λάδι (π.χ. καρυδέλαιο)
1 ματσ. μαϊντανό
300 γρ. καπνιστό στήθος χήνας (ή πάπιας), κομμένο σε φέτες
Πα την κομπόστα μήλου ανακατεύουμε το χυμό του μήλου και του λεμονιού, τη μουστάρδα και το μέλι, τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε μέχρι να μείνει από το υγρό 1/6, του λίτρου. Προσθέτουμε τα μήλα σε κύβους και τα σιγοβράζουμε μαζί για 3 λεπτά. Αλατοπιπε-ρώνουμε και προσθέτουμε το μισό θυμάρι. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Σπάζουμε τη ψίχα του καρυδιού σε τέταρτα. Λιώνουμε σ’ένα τηγάνι τη ζάχαρη, προσθέτουμε το βούτυρο να αφρίσει, τα καρύδια και το υπόλοιπο θυμάρι. Αλατίζουμε ελαφρώς και τ’αφήνουμε να κρυώσουν. Πλένουμε τα σαλατικά, τα καθαρίζουμε και κόβουμε τα φύλλα με το χέρι σε μπουκιές.
Φτιάχνουμε μια σάλτσα βινεγκρέτ αναμειγνύοντας το ξύδι, το λάδι και περ. 6 κ.σ. νερό. Στο τέλος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μαϊντανό (πλυμένο και στεγνό). Αναμειγνύουμε τγ βινεγκρέτ με τη σαλάτα και μοιράζουμε τη σαλάτα στα πιάτα.
Τοποθετούμε στα πιάτα δίπλα στη σαλάτα διαδοχικά μερικές στρώσεις στήθος χήνας και κομπόστα και γαρνίρουμε με το κροκάν καρυδιού.
Για 6 μερίδες
Χρόνος παρασκευής: περ. 30 λεπτά (χωρίς το βράσιμο)
Ανά μερίδα: περ. 332 kcal/1394 Id, 13 γρ. πρωτ., 24 γρ. λιπ., 15 γρ. υδατ.