Ζυμαρικά με κοτόπουλο και λαχανικά

Πλούσια, χορταστική μακαρονάδα και γρήγορη συνταγή, με κοτόπουλο και καλοκαιρινά λαχανικά σε σάλτσα ντομάτας.  Από το radicio.com

Υλικά:

Πένες ή άλλο ζυμαρικό της αρεσκείας σας: 500 γρ.

Ελαιόλαδο: 2 κουταλιές σούπας

Στήθος κοτόπουλο: 500 gr.

Πράσινη πιπεριά: 1 μέτρια

Μελιτζάνα: 1 μικρή

Κολοκυθάκι: 1 μέτριο

Ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας: 500 γρ.

Αλάτι, πιπέρι: όσο σας αρέσει

Θυμάρι ξερό: 1/2 κουταλάκι τσαγιού

Ζάχαρη: 2 – 3 πρέζες

Τριμμένη παρμεζάνα: όση σας αρέσει για πασπάλισμα (ή άλλο σκληρό τυρί της αρεσκείας σας)

Εκτέλεση:

Κόβετε το κοτόπουλο σε κομματάκια του 1 – 1,5 εκ. Καθαρίζετε τα λαχανικά και τα κόβετε σε λωρίδες τις πιπεριές, σε λεπτές φέτες το κολοκύθι και σε μικρούς κύβους την μελιτζάνα.

Βάζετε σε τηγάνι το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να κάψει και προσθέτετε το κοτόπουλο και την πιπεριά. Ανακατεύετε τακτικά, μέχρι να ροδίσει το κοτόπουλο ελαφρά. Στη συνέχεια προσθέτετε την μελιτζάνα και το κολοκύθι και συνεχίζετε το μαγείρεμα, για 3 – 4 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας που και που.

Στη συνέχεια προσθέτετε την ντομάτα, αλατοπίπερο, το θυμάρι και λίγη ζάχαρη. Χαμηλώνετε την φωτιά και μαγειρεύετε μέχρι να δέσει η σάλτσα, 12 λεπτά περίπου.

Εν τω μεταξύ βράζετε τα ζυμαρικά, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Τα στραγγίζετε, περιχύνετε με τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως, με τριμμένη παρμεζάνα.