Βοηθήματα του Σεφ: Κύβοι, Ζωμοί

ΚΥΒΟΙ & ΖΩΜΟΙ
να κι άλλο ένα απαραίτητο βοήθημα του σεφ που μπορούμε να φτιάξουμε και μόνοι μας.

ήδη η μάο έχει αναρτήσει ωραιότατη συνταγή για κύβους λαχανικών
Bouquet-garni και Κύβοι λαχανικών
ομοίως γίνονται και οι κύβοι με ζωμό βοδινού, κότας, κτλ.

ΜΥΡΩΔΙΚΑ
προσέξτε μόνο να μην το παρακάνετε με τα μπαχαρικά κλπ μυρωδικά. αυτά πάντα μπορούν να προστεθούν αργότερα. μπορείτε μάλιστα να παραλείψετε μερικά, ακόμη και το αλάτι, αν οι κύβοι σας προορίζονται για χρήση σε συνταγές που περιέχουν ήδη αλάτι.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
όταν έχει σχεδόν κρυώσει, και αφού τον φιλτράρουμε/τον σουρώσουμε, ο ζωμός μπαίνει σε παγοθήκες χωριστά και οι προκύπτοντες κύβοι όλοι μαζί σε σακουλάκι. διατηρείται στην κατάψυξη από 2-4 μήνες.

ΣΥΓΚΡΙΣΕΙΣ
από άποψη αγνότητας υλικών, οι σπιτικοί είναι σαφώς καλύτεροι από τους κύβους του εμπορίου. ωστόσο, από άποψη πυκνότητας και ισχύος, η μάο παρατηρεί

Βέβαια δεν είναι τόσο δυνατό όσο ένας συμπυκνωμένος ζωμός του εμπορίου, αλλά… άλλο πράγμα σε γεύση και φρεσκάδα – και ξέρεις και τι έχει μέσα!
και όντως συμφωνώ.

ΛΥΣΕΙΣ
ωστόσο, αυτό το μειονέκτημα εύκολα ξεπερνιέται. τα αμερικάνικα βιβλία μαγειρικής το έχουν λύσει παρατείνοντας τη διάρκεια παρασκευής από 3-5 ώρες. δείτε τις δικές μας συνταγές/διαδικασία με μια απλή αναζήτηση για “home made broth” στο ίντερνετ. ευχαρίστως να μεταφράζω στα ελληνικά όποια συνταγή προτιμάτε.

εγώ γενικά σιγοβράζω το ζωμό σε χαμηλή φωτιά πολλές ώρες μέχρι να μείνει σχεδόν ο μισός. έτσι, όσο περισσότερο νερό εξατμίζεται, τόσο πιο δυνατός γίνεται ο κύβος μας. γενικά 1 κύβος αντιστοιχεί σε 1 φλιτζάνι ζωμό αφού έτσι συνήθως διαλύεται και ο εμπορικός.

ξεκινήστε το δικό σας, λοιπόν, αγοράζοντας/ή συγκεντρώνοντας κόκκαλα σε μια σακούλα που τη βάζετε στην κατάψυξη.

ο ζωμός είναι από τα πιο χρήσιμα βοηθήματα του σεφ.
ας τον έχουμε λοιπόν πρόχειρο.

καλή επιτυχία!

Για σχετικές συνταγές δείτε το φόρουμ. http://www.radicio.com/forum/