Biscotti σοκολάτας

biscotti στα ιταλικά ή biscuit γαλλιστί σημαίνει “ψημένο 2 φορές” – έτσι θα κάνουμε την συνταγή μας
(παρά το διπλό ψήσιμο δεν βγαίνουν ξερά όπως τα παξιμάδια)

ΥΛΙΚΑ
2-2,5 φλ φουντούκια (με ή χωρίς φλούδα, όπως προτιμάτε, αλλά σίγουρα ανάλατα
330γρ κουβερτούρα
1 πακέτο ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
4 αυγά μεγάλα
1 φλ καστανή ζάχαρη (καλά πατικωμένη μέσα στο φλιτζάνι, στριμώξτε την να γεμίσει καλά)
1 φλ κρυσταλλική λευκή ζάχαρη
2κγ εκχύλισμα βανίλιας
1κγ εκχύλισμα αμυγδάλου ή πορτοκαλιού
(εκχυλίσματα βρίσκω στον ΑΒ)
3/4 φλ καλής ποιότητας σκόνη κακάο (όχι σοκολάτα ρόφημα, σκόνη κακάο σκέτο, άγλυκο)
4 φλ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1κγ μπέικιν
1κγ αλάτι

επιπλέον: 4 ασπράδια, 1κγ εκχύλισμα αμυγδάλου ή πορτοκαλιού, 3/4 φλ κρυσταλική ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Στο φούρνο ή στο τηγάνι καβουρντίζουμε τα φουντούκια και μετά τα βάζουμε σε μια σακούλα και τα χτυπάμε με τον πλάστη της κουζίνας. Δεν θέλουμε τρίμμα, θέλουμε κομμάτια φουντουκιού ευδιάκριτα και ξεκάθαρα (γι' αυτό δεν χρησιμοποιούμε μούλτι)

2. Σε μούλτι χτυπάμε τη σοκολάτα λίγη λίγη – δεν θέλουμε να γίνει τελείως σκόνη, θέλουμε μικρά κομμάτια

3. Βάζουμε μαζί τις ζάχαρες με το κακάο κι ανακατεύουμε να γίνουν μια ενιαία σκόνη

3. Στο μίξερ, με το φτερό, χτυπάμε πρώτα το βούτυρο να αφρατέψει, προσθέτουμε τα αυγά 1-1, στη συνέχεια τις ζάχαρες με το κακάο λίγο-λίγο, τα εκχυλίσματα, το μπέικιν και το αλάτι και το αλεύρι λίγο λίγο. Τέλος προσθέτουμε τα φουντούκια και την κουβερτούρα. Η ζύμη βγαίνει σφιχτή αλλά εύπλαστη και μια ιδέα κολλώδης (σου αφήνει την αίσθηση ότι θα κολλήσει στο χέρι, αλλά δεν κολλάει, πλάθεται εύκολα)

4. Βάζουμε το φούρνο στους 190 να προθερμαίνεται. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια και πλάθουμε (αν χρειαστεί με τη βοήθεια λίγου αλευριού) 6 σφιχτούς κορμούς μήκους 35εκ (οπότε η διάμετρος θα βγει περίπου 3εκ).

5. Χτυπάμε τα ασπράδια με το εκχύλισμα μέχρι να γίνουν αφρός

6.Στρώνουμε το ταψί του φούρνου με λαδόκολλα. Βάζουμε μέσα τους 3 κορμούς αφήνοντας μεταξύ τους απόσταση διότι με το ψήσιμο απλώνουν. Με πινελάκι απλώνουμε ασπράδι στους κορμούς κι έπειτα τους πασπαλίζουμε με λίγη από την επιπλέον ζάχαρη. Ψήνουμε στο κέντρου του φούρνου για 35 λεπτά, φροντίζοντας στα μισά να γυρίσουμε ή τη λαδόκολλα μέσα στο ταψί ή το ίδιο το ταψί μέσα στο φούρνο, ώστε να έχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα άλλα 3 κομμάτια.

7. Αφήνουμε τους κορμούς να κρυώσουν τουλάχιστον μισή ώρα κι έπειτα τους κόβουμε (με οδοντωτό μαχαίρι) σε διαγώνια κομμάτια πάχους 1,5εκ. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150.

8. Βάζουμε όσα κομμάτια χωράνε (δε θα ξαναφουσκώσουν) ξαπλωμένα στο ταψί μας -στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα- και αλείφουμε τα κομμάτια με χτυπημένο ασπράδι. Πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ψήνουμε για 15 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί, αναποδογυρίζουμε τα κομμάτια, βάζουμε ασπράδι/ζάχαρη και ψήνουμε άλλα 15 λεπτά.
Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια.

Και μετά, όταν κρυώσουν, τα τσακίζουμε ανελεήτα διότι είναι νοστιμότερα από ό,τι δείχνουν

Η συνταγή είναι από κάποιο τεύχους του, εξαιρετικού ομολογουμένως, περιοδικού Fine Cooking.
Προβλέπει επίσης 1 φλ ζαχαρωμένη πορτοκαλόφλουδα και 2κσ σκόνη στιγμιαίου εσπρέσσο ή λεπτοαλεσμένου καφέ τα οποία δεν θέλησα να βάλω. Αν τα θέλετε, θα τα προσθέσετε όταν θα βάζετε και τις ζάχαρες με το κακάο.