Υλικά
4 κολοκυθάκια
4 πιπεριές
4 ντομάτες
4 πατάτες
1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 φλ. τσαγιού ρύζι καρολίνα
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλ. τσαγιού καρυδόψιχα χοντροκοπανισμένη
3 φλ. τσαγιού νερό
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένετε και αδειάζετε τα λαχανικά. Kρατάτε την ψίχα από τις ντομάτες, κολοκυθάκια και πατάτες και την ψιλοκόβετε. Αλατίζετε τα λαχανικά και τα αραδιάζετε σε ταψί. Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και μαραίνετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε την ψίχα και την τηγανίζετε ελαφρά. Απομακρύνετε από την φωτιά και μεταφέρετε σε μπολ. Προσθέτετε το ρύζι, το μαϊντανό, το καρύδι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το νερό. Ανακατεύετε καλά και γεμίζετε τα λαχανικά. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για μια περίπου ώρα. Αν χρειάζεται σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξουν τα γεμιστά.
