Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τη διαδικασία κατά την οποία πολύ φρέσκα ψάρια (κυρίως πέστροφες) ποσάρονται σε νερό, ξύδι και χυμό λεμονιού. Το πραγματικά φρέσκο ψάρι παίρνει μπλε χρώμα στο δέρμα του. Το βρασμένο ψάρι στραγγίζεται και σερβίρεται με λιωμένο βούτυρο και βραστές πατάτες.
