Αυτό το πλούσιο σε ξηρούς καρπούς «μαντολάτο» είναι μια σπεσιαλιτέ της Νότιας Γαλλίας, το οποίο συγκαταλέγεται ανάμεσα στα «treize desserts», δηλαδή τα δεκατρία παραδοσιακά επιδόρπια που σερβίρονται μετά τη Λειτουργία του Μεσονυκτίου την παραμονή των Χριστουγέννων.
80 γραμ. καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης
80 γραμ. καβουρδισμένα αμύγδαλα, κομμένα
175 ml – 3/4 φλιτζ. μετρ. μέλι
225 γραμ. = 1 φλιτζ. μετρ. ζάχαρη
6 κουτ. σούπας = 190 ml νερό
1 ασπράδι αβγού, πολύ καλά χτυπημένο
80 γραμ. κόκκινα και πράσινα κερασάκια (κόντιτα) ή γκλασέ κομμένα
ρυζόχαρτο
Βάζετε τους ξηρούς καρπούς και το μέλι χωριστά στο φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία, να ζεσταθούν. Βάζετε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά και μόλις διαλυθεί η ζάχαρη, βράζετε το μείγμα, χωρίς να το σκεπάσετε, μέχρι να φτάσει το σιρόπι στο σημείο που μετατρέπεται σε ανοιχτόχρωμη καραμέλα που σπάει εύκολα (στους -138°C). Προσθέτε και το ζεσταμένο μέλι, ανακατεύοντας το μίγμα, μέχρι το σιρόπι να φτάσει πάλι στο ίδιο σημείο. Το απομακρύνετε από τη φωτιά και το ρίχνετε -με ήπια και λεπτή ροή-στο ασπράδι του αβγού, χτυπώντας το μίγμα συνεχώς, μέχρι να σκληρύνει. Στη συνέχεια προσθέτετε τους ζεστούς ξηρούς καρπούς και τα κερασάκια γκλασέ και αδειάζετε το μείγμα σε μια λαμαρίνα του φούρνου, στρωμένη με ρυζόχαρτο. Το απλώνετε ομοιόμορφα ώστε να έχει παντού πάχος περίπου 1-11/2 εκ. και το σκεπάζετε με μια βαριά σανίδα. Μόλις κρυώσει, το κόβετε σε τετραγωνάκια.
Ιούν21
