Στα μέσα του χειμώνα η χήνα βρίσκεται στο γευστικό της απόγειο. Το πλούσιο κρέας της αναδεικνύεται καλύτερα από την όξινη και συγχρόνως γλυκιά γεύση των φρούτων, όπως σε αυτό το γερμανικό πιάτο, όπου η χήνα συνοδεύεται από μήλα, δαμάσκηνα και γλυκόξινο κόκκινο λάχανο.
Μια χήνα 5-6 κιλά, μαζί με τη γέμιση
1 μπουκετάκι αρωματικών χόρτων: μαϊντανός, φύλλο δάφνης, θυμάρι
2 κουτ. σούπας 125 γραμ. βούτυρο
450 γραμ. 14 φλιτζ. μετρ. ψιλοκομμένα κρεμμύδια
3 φαρδιά κλωνάρια σέλινο – σέλερι (μαζί με τα φυλλαράκια του) ψιλοκομμένο
450 γραμ. / 3 φλιτζ. μετρ. μήλα για μαγείρεμα, κομμένα σε λεπτές φετούλες
1 κιλό / 4 φλιτζ. μετρ. (όχι πολύ γεμάτα) βρασμένες και λιωμένες πατάτες
ξύσμα ενός λεμονιού
225 γραμ. 11 φλιτζ. μετρ. μαλακά, αποξηραμένα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού τριμμένο άνθος μοσχοκάρυδου ή μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι
1-2 κουτ. σούπας /15-30 ml αλεύρι
Καθαρίζετε τη χήνα και την τρίβετε μέσα-έξω με αλάτι. Βάζετε τα εντόσθια σε μια κατσαρόλα με νερό, μαζί με το μπουκετάκι των αρωματικών χόρτων και τα σιγοβράζετε για 11/2 – 2 ώρες, μέχρι να γίνουν ζωμός. Για να ετοιμάσετε τη γέμιση, λιώνετε το βούτυρο σ' ένα φαρδύ τηγάνι και σωτάρετε λίγο τα κρεμμύδια, το σέλινο-σέλερι, το ξύσμα του λεμονιού και τα ψιλοκομμένα δαμάσκηνα. Τα πασπαλίζετε με το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι. Όταν κρυώσει το μείγμα, γεμίζετε χαλαρά τη χήνα. Στη συνέχεια τρυπάτε το δέρμα της πολλές φορές μ' ένα μυτερό πιρούνι ή ένα σιδερένιο σουβλάκι και την τοποθετείτε πάνω στη σχάρα, σ' ένα ταψί, χωρίς να τη σκεπάσετε. Βάζετε το σκεύος σε προθερμασμένο, στους 230°C, φούρνο. Μετά από 10 λεπτά χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνετε τη χήνα άλλα 15 λεπτά για κάθε 450 γραμμ. βάρους, συμπεριλαμβανομένης και της γέμισης. Δοκιμάζετε αν έχει ψηθεί, τρυπώντας στο πιο παχύ του μέρος, το μπούτι, κοντά στο σώμα, προσέχοντας οι χυμοί που θα βγουν να μην έχουν ούτε ίχνος αίματος.
Αφού ψηθεί η χήνα, ετοιμάζετε μια σάλτσα με τους χυμούς του ψησίματος, αδειάζοντας όλο το λίπος από το ταψί, εκτός από 2 κουταλιές της σούπας και, αφού προσθέσετε το αλεύρι, το ανακατεύετε καλά. Αναμειγνύετε και το ζωμό από τα εντόσθια, ζεσταίνετε τη σάλτσα μέχρι να δέσει και την αλατοπιπερώνετε
