100 γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου
2 σκελίδες σκόρδο
4 κλωνάρια μαϊντανό
150 γρ. μανιτάρια βωλίτες (μπολέτους)
3 κλωνάρια δενδρολίβανο
2 δαμάσκηνα
100 γρ. ζάχαρη
250 ml άσπρο κρασί
ποτήρι χυμό μήλου
6 κ.σ. βούτυρο
4 κ.σ. ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι
180 γρ. ρύζι για ριζότο
650 ml ζωμό
400 γρ. φιλέτο ζαρκαδιού
Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα ψιλοκόβουμε. Πλένουμε το μαϊντανό, το τινάζουμε να στεγνώσει και το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε προσεκτικά τα μανιτάρια και τα κόβουμε ψιλά. Πλένουμε το δενδρολίβανο, το τινάζουμε να στεγνώσει και κόβουμε τις βελόνες.
Πλένουμε τα δαμάσκηνα, τα ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε κομμάτια. Καραμελώνουμε τη ζάχαρη, χωρίς να σκουρύνει πολύ, και τη σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα αχνίζουμε 5 λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό μήλου και βράζουμε τα δαμάσκηνα περ. 25 λεπτά να μαλακώσουν. Τα λιώνουμε σε σουρωτήρι ή τα πολτοποιούμε.
Σε μια κατσαρόλα με 4 κ.σ. βούτυρο και 2 κ.σ. λάδι σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε ακόμα 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε 1 κλωνάρι δενδρολίβανο και το ρύζι και τα σοτάρουμε λίγο μαζί. Ρίχνουμε 200 ml ζωμό και τα βράζουμε για 18-20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά και προσθέτοντας διαδοχικά τον υπόλοιπο ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και 2 λεπτά πριν τελειώσει το βράσιμο, προσθέτουμε προσεκτικά τα λιωμένα δαμάσκηνα.
Στο μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C (ο φούρνος αέρος δε συνιστάται). Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι σε ένα πυρίμαχο σκεύος και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το φιλέτο με το υπόλοιπο δενδρολίβανο για 2 λεπτά απ’ όλες τις πλευρές. Το αλατοπιπερώνουμε και το ψήνουμε στην προτελευταία σχάρα του φούρνου για 10-12 λεπτά. Βγάζουμε το κρέας και το αφήνουμε για 5 λεπτά τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο.
Προσθέτουμε στο ριζότο το μαϊντανό. Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες και τις μοιράζουμε σε προθερμασμένα πιάτα.
Για 4 μερίδες
Χρόνος παρασκευής: περ. 50 λεπτά (χωρίς το ψήσιμο και βράσιμο)
Ανά μερίδα: περ. 569 kcal/2390 kJ, 22 γρ. πρωτ., 30 γρ. λιπ., 51 γρ. υδατ.