5 κιλά σιτάρι , 5 κιλά γάλα προτιμότερο πρόβειο ή κατσικίσιο
Παρασκευή
Αλέθουμε στο χερομύλι το σιτάρι ή το στέλνουμε στο αλευρόμυλο να το αλέσει για τραχανά ( χοντροαλεσμένο ) .Μαζεύουμε επί τέσσερις – πέντε μέρες το γάλα και το βάζουμε άβραστο μέσα σε ένα δοχείο με σκέπασμα (γυάλα ή βυτινάρι ) . Κάθε φορά που ρίχνουμε το νέο γάλα , το ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα . Το αφήνουμε όσο χρειάζεται για να ξινίσει, μια βδομάδα περίπου ανακατεύοντας το κάθε μέρα . Κοσκινίζουμε το σιτάρι να ξεχωρίσει από το αλεύρι . Το σιτάρι που μένει στο κόσκινο το κάνουμε να αναπηδήσει με ημικυκλικές κινήσεις ενώ συγχρόνως φυσούμε για να φύγει το φλούδι , που μαζεύεται στο κέντρο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή καζάνι βράζουμε το γάλα . Ανακατεύουμε με την κουτάλα για να διαλυθούν τα πηγμένα κομμάτια και να γίνει ομοιόμορφο . Το αφήνουμε να χλιαρίσει .Βάζουμε το σιτάρι σε λεκάνη ανακατεμένο με το αλεύρι και ανοίγουμε στο κέντρο μια λακκούβα . Ρίχνουμε λίγο –λίγο το γάλα και δουλεύουμε με την κουτάλα να γίνει ένα μίγμα σχεδόν σύμπηκτο, δηλαδή όταν το πιάνουμε με τα χέρια μας, να μην κολλάει . Αν είναι το μίγμα μαλακό προσθέτουμε αλεύρι. Αν είναι σφιχτό, προσθέτουμε γάλα, έστω και φρέσκο .
Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε περίπου 12 ώρες . Απλώνουμε στον ήλιο ένα καθαρό χονδρό πανί και με ένα κουτάλι της σούπας χωρίζουμε σε κομματάκια όλο τον τραχανά και τα τοποθετούμε πάνω σε αυτό . Σκεπάζουμε από πάνω με πανί . Κατά διαστήματα τα μεταγυρίζουμε, για να στεγνώσουν και από τις δυο πλευρές, και τα κόβουμε με τα χέρια μας σε μικρότερα κομμάτια .Όταν δούμε ότι είναι στεγνά, τα βάζουμε σε κόσκινο σιταρικό (χονδρό) χούφτες – χούφτες . Τα τρίβουμε απαλά –απαλά με την παλάμη μας για να θρύψουν και να περάσει όλος ο τραχανάς από το κόσκινο . Αν υπάρχουν κομμάτια, που κολλούν στο κόσκινο τα απλώνουμε ξανά στον ήλιο για να στεγνώσουν και να θρύψουν κι αυτά .
Έτσι τριμμένος ο τραχανάς απλώνεται για μια βδομάδα στον ήλιο . Τις νύχτες τον βάζουμε μέσα στο σπίτι , για να μην υγρασιάζεται . Καλό είναι να τον ψήσουμε για λίγο στον φούρνο μέσα σε ένα ταψί , ανακατεύοντας τον κάθε τόσο για να τον προφυλάξουμε από το σκουλήκιασμα . Τον διατηρούμε σε πάνινες σακούλες σε μέρος στεγνό και δροσερό . Αν θέλουμε τον τραχανά με ντομάτα προσθέτουμε ένα κιλό ντομάτες ξυσμένες . Όση ντομάτα βάζουμε τόσο γάλα αφαιρούμε. Μερικές δεν τον θρύβουν , αλλά τον διατηρούν σε κομμάτια και για να τον μαγειρέψουν τον κοπανίζουν στο γουδί . Ο Τραχανάς φτιάχνεται τον Αύγουστο με την καινούργια σοδειά του σιταριού .
