Σοκολάτα

σοκολάτα πικρή σκούρα άσπρη κουβερτούρα θρεπτικές ουσίες λιωμένη ποιότητα παρασκευή μπαιν μαρί sokolata

Η ιστορία της σοκολάτας ξεκίνησε στην Ν. Αμερική πριν από τουλάχιστον 3.000 χρόνια. Τότε ανακαλύφθηκε και καλλιεργήθηκε το κακαόδεντρο. Μάλιστα οι Αζτέκοι, εκτός από τη διατροφή τους το χρησιμοποίησαν και ως μέσο συναλλαγών. Είχε τόση αξία, ώστε με 100 κόκκους κακάου μπορόυσες να αγοράσεις ένα σκλάβο.
Στην Ευρώπη το έφεραν οι Ισπανοί, μαζί με τη συνταγή για ένα ρόφημα από κοπανισμένους κόκκους κακάο και νερό. Αυτό το ρόφημα ήταν πικρό, αλλά με την προσθήκη σιγά – σιγά, ζάχαρης, μελιού, μπαχαρικών, βανίλιας κ.α. περάσαμε στην «ζεστή σοκολάτα».
Το 16ο αιώνα η Ισπανία είχε το μονοπώλειο του κακάο και είχε δικές της καλλιέργειες στην Καραϊβική. Το 17ο αιώνα, ξεκίνησε η καλλιέργεια κακαόδεντρων στην Αφρική και έτσι το κακάο εξαπλώθηκε στην Γαλλία, Ολλανδία, Γερμανία, Αγγλία και Σκανδιναυική χερσόνησο. Με την εύρεση της μεθόδου, που αφαιρεί το βούτυρο από τους κόκκους του κακάου και την εξουδετέρωση των οξέων, δημιουργήθηκε η σοκολάτα. Τελικά τον 19ο αιώνα έχουμε την ανάπτυξη της βιομηχανίας της σοκολάτας, κυρίως στην Ελβετία, η οποία είναι μέχρι σήμερα φημισμένη για τις σοκολάτες της.
Σήμερα κακαόδεντρα καλλιεργούνται στην Ν. Αμερική, όπου παράγεται κακάο εξαιρετικής ποιότητας και στην Αφρική, με κακάο χαμηλότερης ποιότητας, το οποίο δίνεται για περαιτέρω βιομηχανική επεξεργασία.
«Σοκολατένιο λεξικό»
Κακάο: το κακάο είναι η πρώτη ύλη για την Παρασκευή της σοκολάτας. Παράγεται από τους καρπούς (λοβούς) του κακαόδεντρου. Το κακαόδεντρο ονομάζεται Theobroma cacao (βρώση των θεών), είναι αειθαλές και ανθίζει συνήθως 2 φορές το χρόνο, δίνοντασς κάθε φορά 30 – 40 καρπούς. Κάθε κακόδεντρο δίνει καρπούς για την Παρασκευή περίπου 2,5 κιλών σοκολάτας το χρόνο. Κάθε καρπός κακάο, περιέχει 30 – 40 κόκκους, μωβ χρώματος. Μετά τη συγκομιδή τους παραμένουν 4 – 5 μέρες σε θερμοκρασία 55ο κελσίου. Έτσι σκοτώνονται κάποια μικρόβια, αλλά και ενεργοποιούνται κάποια ένζυμα, που προσδίδουν γεύση στο προϊόν. Στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο, ώσπου η περιέκτικότητά τους σε νερό να πέσει στο 8%. Στη συνέχεια καθαρίζονται, καβουρδίζονται, κρυώνουν και αλέθονται. Τέλος οι κόκκοι μπαίνουν ανάμεσα σε ατσάλινους κυλίνδρους, θερμένονται στους 90ο C και αφού απομακρυνθούν τα τσόφλια, πέρνουμε το καθαρό κακάο. Η σκόνη του κακάο παράγεται μέσω συμπίεσης, που αφαιρεί το βούτυρο του κακάο, το οποίο δεν πρέπει να ξεπρνά το 25%. Η κρέμα κακάου που απομένει, αλέθεται, κοσκινίζεται και μας δίνει τη σκόνη του κακάο.
Για την παραγωγή του κακάο Ολλανδικού τύπου, που ανακαλύφθηκε από τον C.J. van Houten τον 19ο αιώνα, προστίθενται στην κρέμα κακάου, μετά την απομάκρυνση του βούτυρου κακάο, ενώσεις που κάνουν το κακάο υδατοδιαλυτό.
Η σκόνη του κακάο διατηρείται αρκετό καιρό σε αεροστεγή δοχεία, χωρίς να χάνει το άρωμά της.
Σοκολάτα: παράγεται από ανάμιξη της κακαόμαζας με βούτυρο κακάου και ζάχαρης. Αρχικά ζεσταίνεται η κακόμαζα, προστίθεται ζάχαρη και βούτυρο κακάου. Αυτά αναμιγνύονται για πολύ ώρα, μέχρι να δώσουν ένα ομοίμορφο, βελούδινο μίγμα. Οι μηχανές που κάνουν αυτή την ανάμιξη λέγονται κοχύλια. Το μίγμα κρυώνει και δίνει την σοκολάτα.
Στη βιομηχανία γλυκών, μπισκότων και πραλινών, χρησιμοποιείται συνήθως κακαόμαζα σε στερεά μορφή, η οποία δεν περιέχει ζάχαρη ή σκόνη γάλακτος.
Πικρή σοκολάτα: περιέχει 70% περίπου καθαρό κακάο, δεν έχει ζάχαρη και η γεύση της είναι πικρή. Μπορεί να περιέχει πραγματικό βούτυρο κακάου (καλή ποιότητα) ή αντικατάστατα, όπως βούτυρο καρύδας ή φυτικό λίπος (κατώτερη ποιότητα).
Σκούρα σοκολάτα: σε αυτή την κατηγορία ανήκουν διάφορα είδη, όπως η κουβερτούρα, η ελαφρώς πικρή και η ημίγλυκη σοκολάτα. Η ζάχαρη που περιέχουν φτάνει το 35% στην ημίγλυκη και στο 50% στην κουβερτούρα και την ελαφρώς πικρή σοκολάτα. Το ποσοστό κακάου σε όλα τα είδη πρέπει να είναι τουλάχιστον 35%.
Σοκολάτα γάλακτος: είναι γλυκιά σοκολάτα, στην οποία προστίθεται σκόνη πλήρους γάλακτος. Δεν έχει τη χαρακτηριστική γεύση της σοκολάτας και σπάνια χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική.
Λευκή σοκολάτα: δεν είναι πραγματική σοκολάτα, γιατί δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα. Λέγεται σοκολάτα γιατί παρασκευάζεται από βούτυρο κακάου. Περιέχει επίσης ζάχαρη και συμπυκνωμένο γάλα και αρωματίζεται με εκχύλισμα βανίλιας. Είναι πιο γλυκιά από την σοκολάτα και λιώνει σε χαμηλώτερη θερμοκρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως για σοκολατάκια, μπισκότα, γαρνίρισμα και γλασάρισμα.
Κουβερτούρα: είναι γλυκιά σοκολάτα, που παρασκευάζεται με συγκεκριμένη διαδικασία. Χρησιμοποιείται πολύ στη ζαχαροπλαστική και στην παρασκευή πραλινών.
Ποιότητα της σοκολάτας: η σοκολάτα υψηλής ποιότητας περιέχει πολύ βούτυρο κακάου και έχει σκούρο χρώμα. Στο στόμα λιώνει ομοιόμορφα και ευχάριστα. Σπάζει εύκολα χωρίς να τρίβεται και δεν έχει λευκά σημεία και τρύπες. Η σκληρή σοκολάτα, που δεν σπάει ή δεν δαγκώνεται εύκολα, περιέχει μικρό ποσοστό βούτυρου κακάου ή άλλα είδη λίπους.
Η άσπρη, θολή επίστρωση που καλύπτει μερικές φορές τη σοκολάτα, σημαίνει ότι η σοκολάτα δεν είναι φρέσκια ή ότι δεν αποθηκεύτηκε σωστά. Αν η σοκολάτα εκτεθεί σε μεγάλες αλλαγές θερμοκρασίας, τότε εμφανίζει μια ασπριδερή, γλοιώδη επίστρωση. Αυτό είναι το βούτυρο κακάου που βγήκε από τη σοκολάτα. Όταν η σοκολάτα λιώσει, αυτό ενσωματώνετε ξανά στη σοκολάτα. Δεν υπάρχει πρόβλημα στην κατανάλωση τέτοιας σοκολάτας, ούτε αλλοιώνεται η γεύση της.
Συντήρηση της σοκολάτας: η σοκολάτα μπορεί να διατηρηθεί κλεισμένη σε αεροστεγές δοχείο, σε σκοτεινό και δροσερό, ξηρό μέρος, σε θερμοκρασία 18ο C. Στο ψυγείο πρέπει να είναι πολύ καλά κλεισμένη, για να μην απορροφήσει μυρωδιές και υγρασία.
Θρεπτικές ουσίες της σοκολάτας: η σκόνη του κακάου περιέχει 40% άπεπτες φυτικές ίνες, 50% υδατάνθρακες, 30% λίπος και 20% πρωτεΐνες. Επίσης περιέχει τανίνες, οξαλικό οξύ και ελάχιστη ποσότητα βιταμίνηα Α και Β. Η αποβουτυρωμένη σκόνη κακάο είναι πλούσια σε κάλλιο, χαλκό, βιταμίνη Β12, φώσφορο και άπεπτες φυτικές ίνες.
Το κακάο και η σοκολάτα περιέχουν καφεΐνη, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα αυτή του κακάο. Επίσης η ζεστή σοκολάτα περιέχει πολύ φώσφορο, σίδηρο, ασβέστιο και μαγνήσιο.
Λιώσιμο της σοκολάτας: το λιώσιμο της σοκολάτας μπορεί να γίνει με 3 τρόπους. Σε μπαιν μαρί, στο μάτι της κουζίνας και στο φούρνο των μικροκυμάτων. Και στους τρεις τρόπους, η σοκολάτα πρέπει να έχει τεμαχιστεί ή τριφτεί. Το ανακάτεμα καλό είναι να γίνεται με μεταλλικό κουτάλι ή με σύρμα και να αποφεύγονται οι πάνω – κάτω κινήσεις για μην εγκλωβίζεται αέρας στη σοκολάτα.
Στο μπαιν μαρί η σοκολάτα μπαίνει σε μεταλλικό μπολ, το οποίο τοποθετείται πάνω σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Το μπολ δεν πρέπει να ακουμπά στην επιφάνεια του νερού που βράζει, γιατί υπάρχει κίνδυνος να ανέβει πολύ η θερμοκρασία της σοκολάτας. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με κυκλικές κηνίσεις μέχρι να λιώσει.
Στο μάτι της κουζίνας η σοκολάτα μπαίνει σε μικρή κατσαρόλα η οποία τοπεθετείται στο μάτι σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Η διαδικασία αυτή είναι πιο σύντομή από το μπαιν μαρί, αλλά θέλει πολύ προσοχή, γιατί μπορεί πολύ εύκολα η σοκολάτα να υπερθερμανθεί.
Στο φούρνο μικροκυμάτων η σοκολάτα μπαίνει σε κατάλληλο σκεύος, ξεσκέπαστη και ζεσταίνεται για 1 – 2 λεπτά. Βγαίνει από το φούρνο και ανακατεύεται. Επειδή στα μικροκύματα η σοκολάτα δατηρεί το σχήμα της, δεν είναι εύκολο να καταλάβουμε πότε έχει λιώσει, γιαυτό προσέχουμε τη γιαλάδα της. Όταν γιαλύσει, έχει λιώσει.
Στο radicio θα βρήτε πολλές συνταγές με σοκολάτα. Ενδεικτικά αναφέρω μερικές εδώ:
Σουφλεδάκια σοκολάτα
Σοκολατάκια
Τρουφάκια
Φοντί σοκολάτας
Παγωτό σοκολάτα
Brownies
Ζεστή σοκολάτα με ρούμι
Κέικ σοκολάτας