Υλικά
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
3 κολοκυθάκια μικρά κομμένα κύβους
1 μελιτζάνα μικρή κομμένη κύβους
2 πορτοκαλί ή κόκκινες πιπεριές σε κύβους
4 λιαστές ντομάτες σε λάδι στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
500 γρ. ρύζι καρολίνα
1 λίτρο καυτό ζωμό κοτόπουλου ή νερό
3 κουταλιές ελαιόλαδο
Αλάτι, άσπρο πιπέρι
Γραβιέρα ή κεφαλοτύρι σε φλύδες ή χοντροτριμμένο
Εκτέλεση
Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και μαραίνετε το κρεμμύδι για 2 – 3 λεπτά. Προσθέτετε τα υπόλοιπα λαχανικά και μαγειρεύετε για 5 – 6 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε το ρύζι και την λιαστή ντομάτα. Εξακολουθείτε το ανακάτεμα για άλλα 4 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια προσθέτετε το αλατοπίπερο και λίγο από το ζωμό. Ανακατεύετε συνεχώς. Μόλις απορροφήσει το ζωμό, προσθέτετε κι άλλον και συνεχίζετε έτσι μέχρι να τελειώσει όλος ο ζωμός. Θα πάρει περίπου 15 λεπτά. Το ρύζι εξωτερικά θα λασπώσει και εσωτερικά θα κρατάει ελαφρά. Σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας με το τυρί.
Σημ.: Για την νηστεία, χρησιμοποιήστε ζωμό λαχανικών ή νερό και παραλείψτε το τυρί.