Πηκτή

Τις παραμονές των Χριστουγέννων σε πολλές περιοχές της Ελλάδας σφάζουν ένα γουρούνι. Το έθιμο των χοιροσφαγίων έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα, τότε που θυσίαζαν το χοίρο για να έχουν την εύνοια της Δήμητρας και του Κρόνου. Στο ελληνικό τραπέζι των Χριστουγέννων το χοιρινό είναι πρωταγωνιστής. Αυτή είναι μια αρωματική παραλλαγή της πηκτής των νησιών μας, που χρειάζεται βέβαια προεργασία μιας ημέρας.
μια κεφαλή μικρού χοίρου
1-2 ποδαράκια χοίρου
2 φλιτζ. μετρ. λευκό κρασί
2 φύλλα δάφνης
από 1 κουτ. γλυκού
κόκκους μπαχάρι, κύμινο ολόκληρο, κόκκους πιπέρι
3/4 κουτ. γλυκού
μοσχοκάρυδο
1 κρεμμύδι «καρφωμένο» με γαριφαλόκαρφα
1/2 φλιτζ. μετρ. χυμό νεραντζιου
1/2 φλιτζ. μετρ. χυμό λεμονιού
ξύσμα ενός πορτοκαλιού
1Ι4 φλιτζ. μετρ. μηλόξιδο (προαιρετικό)
1-2 καρότα, βρασμένα
3 κουτ. σούπας κάππαρη (και καππαρόφυλλα, αν βρείτε)
5-6 αγγουράκια τουρσί
αλάτι
Πλένετε καλά και καθαρίζετε προσεκτικά την κεφαλή και τα ποδαράκια και τα βάζετε να βράσουν σε αλατισμένο και κρύο νερό. Μόλις πάρουν βράση, αλλάζετε το νερό και προσθέτετε το λευκό κρασί, το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά και σιγοβραζετε για μια-δυο ώρες, μέχρι να ξεχωρίσει το κρέας από τα κόκαλα. Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζετε τα κομμάτια του κρέατος και τα ψιλοκόβετε. Σουρώνετε το ζουμί του βρασμού σ’ ένα λεπτό σουρωτήρι μ’ ένα κομμάτι τουλπάνι και το βάζετε 3-4 ώρες στο ψυγείο να κρυώσει. Στη συνέχεια, αφαιρείτε το παγωμένο λίπος. Προσθέτετε το χυμό του νεραντζιού, του πορτοκαλιού και του λεμονιού, το ξύσμα πορτοκαλιού, το ξίδι (αν το χρησιμοποιήσετε), την κάππαρη, το ένα καρότο κομμένο σε λεπτές ροδέλες και αλατοπιπερώνετε. Αν χρειάζεται διορθώνετε τη γεύση προσθέτοντας λεμόνι ή αλατοπίπερο. Διακοσμείτε τον πάτο μιας φόρμας του κέικ -κατά προτίμηση με σχέδια- με τα φυλλαράκια της κάππαρης, τις ροδέλες από το άλλο καρότο και λίγη κάππαρη. Ρίχνετε λίγες κουταλιές από το ζωμό με τα εσπεριδοειδή και βάζετε τη φόρμα για λίγο στην κατάψυξη να παγώσουν τα υλικά στον πάτο της.-Στρώνετε τα κομμάτια του κρέατος και τη γεμίζετε με το ζωμό. Τη βάζε τε στο ψυγείο για 8-10 ώρες. Πριν σερβίρετε την πηκτή, βουτάτε τη φόρ μα σε μια λεκάνη με ζεστό νερό για ένα λεπτό. Την αναποδογυρίζετε α μια πιατέλα και διακοσμείτε την πηκτή με διάφορα αρωματικά χόρτα