1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι
4 φιλέτα πεσκανδρίτσας (περ. 200 γρ. το καθένα)
200 γρ. μαύρες ελιές (χωρίς κουκούτσια)
1/2 κόκκινη πιπεριά τσίλι
από 1/2 ματσ. βασιλικό, μαντζουράνα και μαϊντανό
τρυφερά φυλλαράκια από σέλινο
1 σκελίδα σκόρδο
8 κ.σ ελαιόλαδο
μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο ξύδι μπαλσάμικο
150 γρ. ρόκα
2 βιολογικά λεμόνια
1 κλωνάρι δενδρολίβανο
Πλένουμε τα λεμόνια, τα στεγνώνουμε, τα ξύνουμε, τα στύβουμε και τα βάζουμε στην άκρη. Πλένουμε το δενδρολίβανο και το τινάζουμε να στεγνώσει. Κόβουμε τις βελόνες και τις κοπανάμε στο γουδί με αλάτι και ξύσμα λεμονιού. Πλένουμε το ψάρι, το στεγνώνουμε και το αλείφουμε με την πάστα. Το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε στο ψυγείο 1 ώρα για να τραβήξει.
Κόβουμε χονδρές τις ελιές. Ανοίγουμε την πιπεριά στη μέση κατά μήκος, βγάζουμε τους σπόρους και την ψιλοκόβουμε. Πλένουμε τα μυρωδικά και τα φύλλα του σέλινου, τα στεγνώνουμε και τα κόβουμε σε κομματάκια. Ξεφλουδίζουμε το σκόρδο και το ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και 4-5 κ.σ χυμό λεμονιού και τα ανακατεύουμε. Καρυκεύουμε με πιπέρι και μπαλσάμικο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C (το φούρνο αέρος στους 180 °C). Βγάζουμε τα φιλέτα του ψαριού από το ψυγείο, σκουπίζουμε τη μαρινάδα και τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο πυρίμαχο τηγάνι. Ρίχνουμε 1-2 κ.α ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές για 2 λεπτά και κατόπιν τα ψήνουμε άλλα 7 λεπτά περίπου στο φούρνο.
Καθαρίζουμε τη ρόκα, την πλένουμε και τη στεγνώνουμε καλά. Τη βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε τη ρόκα και το ψάρι σε προθερμασμένα πιάτα με την πάστα ελιών. Συνοδεύεται με πουρέ πατάτας.
Για 4 μερίδες
Χρόνος παρασκευής: περ. 20 λεπτά (χωρίς το μαρινάρισμα και το ψήσιμο)
Ανά μερίδα: περ. 400 kcal/1680 kJ, 38 γρ. πρωτ., 26 γρ. λιπ., 1 γρ. υδατ.