1 πάπια (περ. 2 κ., με τά εντόσθια)
1 καρότο
1 κομμ. σελινόριζα
1 μικρό πράσο
2 κλων. μαϊντανό
6 κόκκους πιπέρι
1 φύλλο δάφνης αλάτι
πιπέρι
2 κ.σ. λάδι
4 κ.σ. ξύδι μπαλσάμικο
4 βιολογικά πορτοκάλια
100 γρ. καστανή ζάχαρη
50 ml κρασί πορτ
50 ml γκραν μαρνιέ
Γα να φτιάξουμε ζωμό, αφαιρούμε από την πάπια τα εντόσθια, τα πλένουμε και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με 500 ml νερό. Προσθέτουμε τα καρότα, το πράσο, τη σελινόριζα και το μαϊντανό, πλυμένα και κομμένα σε χονδρά κομμάτια, τους κόκκους πιπεριού και το φύλλο δάφνης, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά περίπου. Έπειτα σουρώνουμε το ζουμί και το αφήνουμε στην άκρη.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C (το φούρνο αέρος στους 160 Τ).
Πλένουμε την πάπια και την τρίβουμε μέσα και έξω με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε το λάδι σε πυρίμαχη κατσαρόλα ή γάστρα και σοτάρουμε την πάπια απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε 2 κ.σ. μπαλσάμικο και τη ψήνουμε στο φούρνο για περ. 1 ώρα, περιχύνοντας την ολοένα με το ζουμί της και με λίγο από το ζωμό που φτιάξαμε.
Ξεπλένουμε τα πορτοκάλια με καυτό νερό και τα στεγνώνουμε. Ξύνουμε τη φλούδα σε πολύ ψιλές λωρίδες στον ξύστη λεμονιών ή στον τρίφτη (όχι βαθιά) και τις ζεματάμε για περ. 1 λεπτό. Αφαιρούμε το άσπρο της φλούδας από 2 πορτοκάλια και με κοφτερό μαχαίρι διαχωρίζουμε τις σκελίδες. Στύβουμε τα άλλα 2 πορτοκάλια.
Βγάζουμε την πάπια από τη γάστρα και τη διατηρούμε ζεστή.
Αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια του ζουμιού της. Σε ένα τηγάνι καραμελώνουμε τη ζάχαρη με το υπόλοιπο ξύδι. Σβήνουμε με το κρασί, το χυμό πορτοκαλιού, το ζουμί της πάπιας και 200 ml ζωμό.Τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνει το μισό από το υγρό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα και τις σκελίδες πορτοκαλιού και το γραν μαρνιέ. Τα ανακατεύουμε και τα σιγοβράζουμε λίγο. Κόβουμε την πάπια σε κομμάτια, τα βάζουμε στα πιάτα και σερβίρουμε τη σάλτσα ξεχωριστά.
Συνοδεύεται με πατάτες ογκρατέν και ψιλό αρακά.
Για 4 μερίδες
Χρόνος παρασκευής: περ. 50 λεπτά (χωρίς το ψήσιμο)
Ανά μερίδα: περ. 1092 kcal/4586 kj, 69 γρ. πρωτ., 69 γρ. λιπ., 37 γρ. υδατ.
…μυστικά:
Το άρωμα του πορτοκαλιού γίνεται ακόμα πιο έντονο, αν κόψουμε κι άλλο ένα πορτοκάλι σε φέτες, αφού το ξεπλένουμε με καυτό νερό. Σοτάρουμε τις φέτες μαζί με 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο θυμάρι σε λίγο βούτυρο και τις βάζουμε γύρω από την πάπια.