Για τα φύλλα (3 μεγάλα)
4 φλιτζάνια αλεύρι
2 αυγά
100 γρ. φρέσκο βούτυρο λιωμένο σε αλάτι
νερό
νισεστέ για το άνοιγμα του φύλλου
Για τη γέμιση
50 γρ. φρέσκο βούτυρο λιωμένο
3 ασπράδια
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 φλιτζάνι σταφίδες
½ φλιτζάνι φουντούκι ψιλοκομμένο
λάδι για το τηγάνισμα
ζάχαρη άχνη & κανέλα για το πασπάλισμα
Άνοιγμα φύλλων: Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και ανοίγουμε μία λακκούβα. Ρίχνουμε μέσα το αλάτι, τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο νερό μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Ζυμώνουμε πολύ καλά και σκεπάζουμε τη ζύμη με μία βρεγμένη πετσέτα αφήνοντάς τη για μισή ώρα.
Στη συνέχεια, ξαναζυμώνουμε και δίνουμε στη ζύμη σχήμα ρολού. Κόβουμε το ρολό με το μαχαίρι σε 14 στρογγυλά φετάκια και πλάθουμε το καθένα σε σχήμα μικρής μπαλίτσας.
Βάζουμε αρκετό νισεστέ στην επιφάνεια που θ’ ανοίξουμε το φύλλο και πλαταίνουμε τη μπαλίτσα με το χέρι. Αρχίζουμε ν’ ανοίγουμε με τη βέργα, πασπαλίζοντας συχνά με νισεστέ για να μην κολλάει η ζύμη. Φροντίζουμε να γυρνάμε το φύλλο προς όλες τις κατευθύνσεις για να πάρει ομοιόμορφο σχήμα.
Βάζουμε τη βέργα στην άκρη του φύλλου και το τυλίγουμε γύρω από αυτήν. Κάνουμε κινήσεις μπρος πίσω επαναληπτικά, ανοίγουμε, ξανατυλίγουμε από άλλη μεριά και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι ν’ ανοίξει το φύλλο καλά. Το πασπαλίζουμε με νισεστέ και το αφήνουμε στην άκρη. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα μπαλάκια μέχρι να ανοίξουμε όλα τα φύλλα.
Για τα μπουρεκάκια: Βάζουμε τις σταφίδες σε χλιαρό νερό και τις αφήνουμε για 10 λεπτά να μουλιάσουν. Τις βγάζουμε και τις στεγνώνουμε.
Κόβουμε το φύλλο σε τρίγωνα, 10-12 πόντους. Χτυπάμε τα ασπράδια με 2 κουταλιές ζάχαρη.
Παίρνουμε ένα τρίγωνο του φύλλου και το αλείφουμε με το βούτυρο. Βάζουμε στο πλατύ του μέρος μία ποσότητα από τις σταφίδες, το φουντούκι και λίγη ζάχαρη και το τυλίγουμε σαν πουράκι. Βρέχουμε το σημείο που ενώνει το φύλλο για να μην ξεκολλήσει.
Γεμίζουμε έτσι όλα τα φύλλα και τα τηγανίζουμε αφού περάσουμε το καθένα από το ζαχαρωμένο ασπράδι.
Τα βγάζουμε σε χάρτινη πετσέτα για να απορροφηθεί το περιττό λάδι και τα σερβίρουμε με πασπαλισμένη ζάχαρη άχνη και κανέλα.