Υλικά
3 μελιτζάνες φλάσκες μέτριες
4 αυγά
100 γρ. τυρί πεκορίνο τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλεύρι για αλεύρωμα
λάδι για τηγάνισμα
για τη σάλτσα ντομάτας
4 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
2 πράσινες γλυκές πιπεριές
3 κουταλιές ξύδι μπαλσάμικο
αλάτι, πιπέρι
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
3 κουταλιές ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Kαθαρίζετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε κατά μήκος σε φέτες 3/4 του πόντου πάχος. Τις αλατίζετε καλά και τις αφήνετε μισή ώρα να ρουφήξουν και να ξεπικρίσουν. Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και μαραίνετε το σκόρδο με την πιπεριά. Προσθέτετε τις ντομάτες, το ξύδι, το αλατοπίπερο και τη ζάχαρη. Σιγοβράζετε μέχρι δέσει και την κρατάτε ζεστή. Ξεπλένετε τις μελιτζάνες και τις στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Αναμιγνύετε τα αυγά με το τριμμένο τυρί, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο. Ζεσταίνετε σε τηγάνι το λάδι, αλευρώνετε τις μελιτζάνες, τις βουτάτε στο μίγμα των αυγών και τις τηγανίζετε για 3 – 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Τις βάζετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν. Τις σερβίρετε ζεστές με τη σάλτσα ντομάτας.