– 2 μελιτζάνες φλάσκες
– 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα μανιτάρια
– 1 φλιτζ. έμμενταλ τριμμένο
– 1/2 φλιτζ. παρμεζάνα τριμμένο
– 1/2 φλιτζ. μοτσαρέλα σε κυβάκια
– Αλάτι – πιπέρι
– Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
– Λίγο λάδι
Κόβουμε στα δύο κάθε μελιτζάνα και προσεκτικά βγάζουμε τη σάρκα. Κόβουμε τη σάρκα σε κύβους και σοτάρουμε σε λίγο λάδι μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε και τα μανιτάρια, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη. Βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα τυριά και το μαϊντανό. Μοιράζουμε το μείγμα στις μελιτζάνες, τις βάζουμε σε λαδωμένο ταψάκι, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς.