Μαστίχα είναι η αρωματική ρητινώδης ουσία που βγαίνει από το μαστιχόδενδρο ή αλλιώς σχίνος. Ο σχίνος (Pistacia lentiscus) είναι θάμνος που ζεί πάνω από 100 χρόνια φτάνοντας τα 2 – 3 μέτρα ύψος. Αντιπρόσωποι αυτής της κατηγορίας φυτών απαντώνται σε όλο τον κόσμο, αλλά μόνο στη Χίο και συγκεκριμένα στο νότιο τμήμα του νησιού τα φυτά αυτά «δακρύζουν» παράγοντας τη μαστίχα. Γιατί η μαστίχα δεν είναι τίποτα άλλο από τα στερεοποιημένα «δάκρυα» του φυτού, που βγαίνουν από τις χαραγματιές που κάνουν οι μαστιχοπαραγωγοί στον βλαστό των φυτών.
Σύμφωνα με την παράδοση, το 250 μ.Χ. οι Ρωμαίοι βασάνισαν τον Άγιο Ισίδωρο για να αλλαξοπιστήσει. Πέταξαν το ματωμένο σώμα του κάτω από ένα σχίνο κάπου στη νότια Χίο. Ο σχίνος λυπήθηκε πολύ από τα βασανιστήρια του αγίου και δάκρυσε. Τα δάκρυά του ευωδίασαν και έτσι γεννήθηκε η μαστίχα.
Η μαστίχα άρχισε να γίνεται γνωστή από τον 10ο αιώνα. Το 14ο αιώνα τον αποκλειστικό έλεγχο στην παραγωγή και το εμπόριο της μαστίχας έχουν οι Γενουάτες με την περίφημη εμπορική εταιρία «Μαόνα». Τον 16ο αιώνα το νησί και ο έλεγχος της μαστίχας περνά στους Τούρκους, οι οποίοι την κάνουν γνωστή στην ανατολή. Μετά την απελευθέρωση του νησιού το 1912 την εκμετάλλευση του προϊόντος έχουν λίγοι έμποροι, μέχρι το 1938 που ιδρύεται η ένωση μαστιχοπαραγωγών Χίου που έχει την αποκλειστική διάθεση της μαστίχας μέχρι σήμερα.
Η παραγωγή της μαστίχας ξεκινά στα τέλη Ιουνίου με τον καθαρισμό, ισοπέδωση και επικάλυψη με λευκό χώμα του χώρου γύρω από κάθε μαστιχόδεντρο. Στη συνέχεια κάθε θάμνος θα χαραχθεί αρκετές φορές για τις επόμενες έξι εβδομάδες. Η μαστίχα αρχίζει να ρέει και η πρώτη συγκομιδή γίνεται μετά το δεκαπενταύγουστο, ενώ η δεύτερη τον Σεπτέμβριο. Το προϊόν κοσκινίζεται, πλένεται και καθαρίζεται και στη συνέχεια παραδίδεται στην ένωση μαστιχοπαραγωγών για επεξεργασία και διάθεση στην αγορά.
Η μαστίχα Χίου, με το υπέροχο και μοναδικό άρωμά της, δεν θα μπορούσε να μην χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική (λουκούμια, υποβρύχιο, σάμαλι, μαχαλεπί κ.α.), στην ποτοποιία (λικέρ, ποτό μαστίχα) και φυσικά για την γνωστή σε όλους μας μασώμενη μαστίχα. Όμως πέρα από αυτές τις χρήσεις, η μαστίχα χρησιμοποιείται στην φαρμακευτική, χειρουργική, αρωματοποιία, οδοντιατρική, κοσμετολογία κ.τ.λ.