Κρέπες γεμισμένες με λαχανικά και γραβιέρα Κρήτης

Υλικά για 12 κρέπες:
1 φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι
1 φλιτζάνι του τσαγιού χλιαρό γάλα
1 φλιτζάνι του τσαγιού χλιαρό νερό
4 αβγά
4 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο
Λίγο αλάτι
1 κουταλιά του γλυκού μπέϊκιν πάουντερ
200 γραμ. γραβιέρα Κρήτης χοντροκομμένη
1 κολοκυθάκι καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
1 μικρή ντομάτα ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο καρότο
3 κουταλιές της σούπας ψιλό αρακά
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φενόκιο
1 κρεμμυδάκι λιωμένο στο μίξερ
1 νεροπότηρο χυμό ντομάτας
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε το μέιγμα για τις κρέπες. Στο μπλέντερ του μίξερ σας ρίχνετε το χλιαρό γάλα, το χλιαρό νερό, τα αβγά, το αλεύρι, ελάχιστο αλάτι, μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο και το μπέϊκιν πάουντερ. Χτυπάτε το μέιγμα καλά και το βάζετε στο ψυγείο τουλάχιστον για 2 ώρες. Το αφήνετε να παγώσει καλά. Φτιάχνετε τις κρέπες. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό σαγανάκι διαμέτρου 14 εκ. και με ένα πινελάκι το αλείφετε με ελάχιστο φρέσκο βούτυρο. Χρησιμοποιώντας για μεζούρα ένα φλτζάνι του καφέ αδειάζετε το μείγμα για τις κρέπες στο σαγανάκι, το κουνάτε για να απλωθεί σε όλη του την επιφάνεια, ψήνετε περίπου για 1 λεπτό και με την βοήθεια μιας ξύλινης σπάτουλας αναποδογυρίζετε την κρέπα για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Αφήνετε τις κρέπες να περιμένουν και ετοιμάζετε την γέμιση.
Σε μια κατσαρολίτσα βάζετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα το κρεμμυδάκι να σοταριστεί. Στη συνέχεια ρίχνετε μέσα όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά, το κολοκυθάκι, τη ντοματούλα, το καρότο, τον αρακά και το φενόκιο. Μόλις στεγνώσει το τηγάνι από τα υγρά του σβήνετε με το λευκό κρασί.
Αλατίζετε, πιπερώνετε, αφήνετε να πάρει μια καλή βράση, χαμηλώνετε την φωτιά και περιμένετε μέχρι το μέιγμα να μελώσει. Το βγάζετε από την φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει.
Ρίχνετε μέσα την μισή γραβιέρα και ανακατεύετε καλά. Με το μείγμα γεμίζετε τις κρέπες και τις βάζετε σε ένα ταψάκι την μια δίπλα στην άλλη.
Πασπαλίζετε με την υπόλοιπη γραβιέρα τις κρέπες και τις ψήνετε σε μέτριο φούρνο στους 1600 για 1/2 ώρα περίπου και μέχρι η γραβιέρα που είναι από πάνω να λιώσει και να απλωθεί πάνω από τις κρέπες.