1 κιλό βοδινό φιλέτο (μεσαίο κομμ.)
2 κρεμμύδια
100 γρ. μπέικον
4 κ.σ. βούτυρο + 2 κ.σ. παγωμένο βούτυρο σε νιφάδες
1 ματσ. μαϊντανό 6 μήλα
2 κ.α χυμό λεμονιού
1 αβγό
100 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα
2 κλωνάρια φρέσκια μαντζουράνα
αλάτι, πιπέρι
1 κ.α μαγειρικό βούτυρο
400 ml μοσχαρίσιο ζωμό
2 κ.γ. μουστάρδα ντιζόν
Πλένουμε τη μαντζουράνα, τη τινάζουμε να στεγνώσει και κόβουμε τα φυλλαράκια. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε κυβάκια. Κόβουμε και το μπέικον σε κύβους και το τσιγαρίζουμε σε 2 κ.σ. βούτυρο, μέχρι να πάρει χρυσόξανθο χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τη μαντζουράνα, τα σοτάρουμε να γυαλίσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Πλένουμε το μαϊντανό, το τινάζουμε να στεγνώσει και το ψιλοκόβουμε. Πλένουμε 2 μήλα, τα καθαρίζουμε, αφαιρούμε τα κουκούτσια, τα κόβουμε σε κύβους και τα περιχύνουμε με χυμό λεμονιού. Τα ανακατεύουμε καλά με το έτοιμο μείγμα μπέικον και κρεμμυδιών, το αβγό, το μαϊντανό και τα αλεσμένα αμύγδαλα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο οτους 175 °C (το φούρνο αέρος στους 155 “C). Πλένουμε τα υπόλοιπα 4 μήλα, τα στεγνώνουμε και με το ειδικό εργαλείο αφαιρούμε το κοτσάνι με τα κουκούτσια. Μεγαλώνουμε λίγο το κενό στο κέντρο με το κουτάλι και τοποθετούμε τα μήλα πάνω σε ταψί με χαρτί ψησίματος. Τα γεμίζουμε με το μισό περίπου μείγμα από μπέικον, κρεμμύδια και μήλα.Τα σκεπάζουμε με 2 κ.σ. βούτυρο σε νιφάδες και τα ψήνουμε στο φούρνο για περ. 45 λεπτά.
Πλένουμε στο μεταξύ το φιλέτο, το στεγνώνουμε, το αλατοπιπερώνουμε και το σοτάρουμε καλά απ’ όλες τις πλευρές στο καυτό βούτυρο μαγειρικής. Αλείφουμε την πάνω πλευρά του κρέατος με το υπόλοιπο μείγμα από μπέικον, κρεμμύδια και μήλα, βάζουμε το κρέας στα μήλα και το ψήνουμε μαζί μέχρι το τέλος (περ. 40 λεπτά). Μετά το ψήσιμο αφήνουμε το φιλέτο να μείνει λίγο πάνω σε μια προθερμασμένη πιατέλα.
Σβήνουμε το ζουμί του ψητού με το ζωμό και το αφήνουμε να βράσει και να λιγοστέψει. Λίγο πριν από το σερβίρισμα προσθέτουμε τη μουστάρδα και τις παγωμένες νιφάδες βουτύρου.
Κόβουμε το φιλέτο σε φέτες και το σερβίρουμε με τα ψημένα μήλα και τη σάλτσα.
Συνοδεύεται με κροκέτες πατάτας.
Για 4 μερίδες
Χρόνος παρασκευής: περ. 25 λεπτά (χωρίς το ψήσιμο)
Ανά μερίδα: περ. 846 kcal/3553 kJ, 69 γρ. πρωτ., 50 γρ. λιπ., 27 γρ. υδατ.