600 γρ. αρνί (μπούτι)
150 γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου
300 γρ. ντομάτες
από 1-2 κλωνάρια δενδρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη
3 σκελίδες σκόρδο
4 κ.σ. ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι
200 ml ξηρό κόκκινο κρασί
1 κ. παστινάκη (δαυκί)
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
100 ml κρέμα γάλακτος
100 ml γάλα
βούτυρο για τη φόρμα
Πλένουμε τα μυρωδικά και τα τινάζουμε να στεγνώσουν. Κόβουμε τις βελόνες και τα φυλλαράκια και τα ψιλοκόβουμε. Ξεφλουδίζουμε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε κυβάκια. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες, τις ζεματάμε, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις ξεφλουδίζουμε. Τις κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τους σπόρους και τις κόβουμε σε κύβους.
Πλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε, αφαιρούμε ενδεχομένως τα περίσσια ξύγκια και το κόβουμε σε κύβους. Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. λάδι σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Τσιγαρίζουμε διαδοχικά το κρέας σε δυνατή φωτιά απ’ όλες τις μεριές για περ. 8 λεπτά. Μετά βάζουμε όλο μαζί το κρέας στην κατσαρόλα και αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια, τις ντομάτες και τα μυρωδικά και τα σοτάρουμε λίγο. Σβήνουμε με το κρασί και τα βράζουμε μέχρι να πιουν περίπου το μισό ζουμί τους. Προσθέτουμε “Ά λίτρο νερό, αλατοπιπερώνουμε και τα σιγοβράζουμε σκεπασμένα για περ. 1,5 ώρες.
Πλένουμε τις παστινάκες, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε χονδρούς κύβους. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια ανακατεύοντας για περ. 5 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα. Αφού πάρουν βράση, τα σιγοβράζουμε σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά για περ. 15 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 °C (το φούρνο αέρος στους 155 °C). Πολτοποιούμε τις παστινάκες με το υγρό τους και καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε το κρέας σε μια βουτυρωμένη φόρμα, μοιράζουμε από πάνω τον πουρέ παστινάκης και τα βάζουμε στο φούρνο για περ. 15 λεπτά να γκρατιναριστούν.
Για 4 μερίδες
Χρόνος παρασκευής: περ. 40 λεπτά (χωρίς το βράσιμο και το ψήσιμο)
Ανά μερίδα: περ. 660 kcal/2772 kJ, 32 γρ. πρωτ., 46 γρ. λιπ., 16 γρ. υδατ.