5 clove
3 egg yolks
1 tbsp. hot mustard
1/2 tsp. salt
φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
250 ml olive oil
1/2 tbsp. lemon juice
400 g. ζαμπόν αέρος σε πολύ λεπτές φέτες
Καθαρίζουμε το σκόρδο και το λιώνουμε στην πρέσα σκόρδου. In a large bowl, beat the melted garlic together with the yolks, mustard, 1/2 tsp. salt and pepper, until the mixture fluffy. Προσθέτουμε το λάδι, στην αρχή σταγόνα-σταγόνα και κατόπιν σε μεγαλύτερες δόσεις, beating constantly. Το λάδι πρέπει να απορροφάται εντελώς από το μείγμα προτού προσθέσουμε κι άλλο. Στο τέλος χτυπάμε μαζί και το χυμό λεμονιού. Σημαντικό για να πετύχει η σάλτσα: Όλα τα υλικά πρέπει να έχουν θερμοκρασία δωματίου.
Τοποθετούμε το ζαμπόν στα πιάτα με ευπαρουσίαστο τρόπο και το σερβίρουμε με τη σάλτσα. Η σάλτσα αγιολί πρέπει να τρώγεται φρέσκια και δε πρέπει να μένει καιρό. Όσο μένει γίνεται πιο καυτερή.
For 4 servings
preparation time: ca.. 20 minutes
Per portion: ca.. 711 kcal/2986 kj, 22 g. Ref., 69 g. glosses., 2 g. aq.
Variation:
Υπάρχει και ιό λεγόμενο «άσπρο αγιολί», που παρασκευάζεται με γάλα αντί με αβγά. Έτσι ο κίνδυνος δηλητηρίασης από σαλμονέλα είναι πολύ μικρότερος από ό,τι με ωμά αβγά. Σε αυτή την περίπτωση αντικαθιστούμε τους 3 yolks with 100 ml πλήρες γάλα θερμοκρασίας δωματίου. Ρίχνουμε το γάλα, το σκόρδο σε κομμάτια και το αλάτι σε ένα βαθύ δοχείο και τα πολτοποιούμε με τη ράβδο-μπλέντερ. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το λάδι σε πολύ μικρές ποσότητες και συνεχίζουμε το χτύπημα χωρίς παύση. Το μείγμα παραμένει αρκετή ώρα νερουλό, αλλά μετά από ένα διάστημα γίνεται κρεμώδες. Η σάλτσα είναι έτοιμη, όταν αποκτήσει τη σωστή πυκνότητα. Στο τέλος τη δοκιμάζουμε και την καρυκεύουμε αναλόγως με μουστάρδα, λεμόνι και πιπέρι.
