Monthly Archives: Νοέμβριος 2010

Υποκατάστατα μαγειρικών υλικών

Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (κόνδυλος): μπορεί στα μαγειρευτά να αντικατασταθεί με καρδιές αγκινάρας ή πατάτες ή νεροκάστανα.

Αγριαγγινάρα: μπορεί να αντικατασταθεί με καρδιές αγγινάρας ή με σέλερι.

Άισμπεργκ (μαρούλι): μπορεί να αντικατασταθεί με απλό μαρούλι.

Αμύγδαλο τριμμένο (αλεύρι αμυγδάλου): για να κάνουμε 100 γρ. τριμμένο αμύγδαλο, χρειαζόμαστε 100 γρ. άσπρα ανάλατα αμύγδαλα και 1 κουταλιά ζάχαρη ή αλεύρι. Βάζουμε τα υλικά σε μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη. Το αλεύρι ή η ζάχαρη χρειάζονται για να απορροφούν το αμυγδαλέλαιο και να αποφεύγεται έτσι ο σχηματισμός σβόλων.

Αμυγδαλόπαστα: για να κάνουμε 300 γρ. αμυγδαλόπαστα, χρειαζόμαστε 175 γρ. τριμμένα αμύγδαλα, 175 γρ. άχνη ζάχαρη, 1 ασπράδι αυγού, 1 κουταλάκι τσαγιού εκχύλισμα αμυγδάλου και 1 πρέζα αλάτι. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί μέχρι να πάρουμε ομοιογεννές μείγμα.

Αμυγδαλόπαστα μάρζιπαν: 2 1/2 κούπες μπορούν να αντικατασταθούν με 2 κούπες αμυγδαλόπαστα και 1 κούπα άχνη ζάχαρη και 2 κουταλιές σιρόπι γλυκόζης.

Αντίβ κόκκινο: μπορεί να αντικατασταθεί με αντίβ ή ραντίτσιο.

Αντίβ (σικορέ): μπορεί να αντικατασταθεί με νεροκάρδαμο ή ραντίτσιο ή ρόκα.

Αρακάς – μπιζέλι – κινέζικος (snow pea): μπορεί να αντικατασταθεί με σπαράγγια ή πράσινα φασολάκια (στα stir fry).

Αυγά ολόκληρα: 1 αυγό μπορεί να αντικατασταθεί με 2 κρόκους και 1 κουταλιά νερό (για τα φαγητά που ψήνονται) ή με 2 κρόκους (για σάλτσες και πουτίγκες).

Βανίλια εκχύλισμα: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 λοβό βανίλιας ή με 1 κουταλάκι άλλο εκχύλισμα (λεμόνι, αμύγδαλο κοκ).

Βανίλια (λοβός): 1 λοβός μπορεί να αντικατασταθεί με 2 – 3 κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας.

Βούτυρο αλατισμένο: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα ανάλτο και 1/2 κουταλάκι αλάτι ή με 1 κούπα μαργαρίνη αλατισμένη.

Βούτυρο ανάλατο: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μαργαρίνη ή με 1 κούπα αλατισμένο βούτυρο, αφαιρώντας από τη συνταγή 1/2 κουταλάκι αλάτι.

Γάλα εβαπορέ: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα κρέμα γάλακτος.

Γάλα ελαφρύ: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1/4 κούπας σκόνη γάλκτος και 210 ml νερό ή με 1/2 κούπα άπαχο εβαπορέ και 1/2 κούπα νερό.

Γάλα ζαχαρούχο συμπυκνωμένο: 1 κούτι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα γάλα σε σκόνη και 2/3 κούπας ζάχαρη και 1/2 κούπα ζεστό νερό και 3 κουταλιές λιωμένο βούτυρο, χτυπημένα όλα μαζί στο μπλέντερ.

Γάλα πλήρες: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 κούπα εβαπορέ και 1/2 κούπα νερό ή με 1 κούπα απαχο γάλα και 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο ή με 1/4 κούπας γάλα σκόνη και 210 ml νερό και 1 κουταλιά λιωμένο βούτυρο.

Γιαούρτι απλό: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα ξινή κρέμα γάλακτος ή μια κούπα ξινόγαλο ή μια κούπα κρέμα γάλκτος μαζί με 1 κουταλιά χυμό λεμονιού.

Γλιστρίδα (αντράκλα): μπορεί να αντικατασταθεί με νεροκάρδαμο ή σπανάκι ή μπάμια.

Γκι (ghee – ινδικό διευγασμένο βούτυρο): 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλιά διευγασμένο βούτυρο ή με 1 κουταλιά φυτικό λάδι.

Δαμάσκηνα (ξερά): μπορούν να αντικατασταθούν με σταφίδες ή ξερά σύκα.

Δαμάσκηνα ξινά (ξερά): μπορούν να αντικατασταθούν με κανονικά δαμάσκηνα που έχουν μουλιάσει αρκετές ώρες σε ξύδι.

Εσαλότ: μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα πράσινο κρεμμύδι (μόνο το άσπρο) ή με ξερό κρεμμύδι (1 μικρό κρεμμύδι = 3 εσαλότ).

Ζάχαρη καστανή: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα άσπρη ζάχαρη ή 1 κούπα ακατέργαστη ζάχαρη ή 3/4 κούπας άσπρη ζάχαρη και 1/4 μελάσα.

Ζάχαρη ψιλή: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα απλή ζάχαρη, χτυπημένη στο μπλέντερ να γίνει ψιλή.

Ζελατίνη φύλλο: 4 φύλλα ζελατίνης μπορούν να αντικατασταθούν με 1 φακελάκι (7 γρ.) σκόνη ζελατίνης.

Ζελατίνη σκόνη: 1 κουταλιά (7 γρ. – 1 φακελάκι) μπορεί να αντικατασταθεί με 4 φύλλα ζελατίνης ή με 2 κουταλάκια άγαρ – άγαρ.

Ινδική καρύδα φρέσκια: 1 κούπα τριμμένη φρέσκια ινδική καρύδα μπορεί να αντικατασταθεί με 3/4 κούπας ξερή τριμμένη ινδικά καρύδα.

Ινδική καρύδα ξερή: 1 κούπα τριμμένη ξερή ινδική καρύδα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 και 1/4 κούπας φρέσκια τριμμένη ινδικά καρύδα.

Κάκτος (φύλλα – nopale): μπορεί να αντικατασταθεί με μπάμιες ή πράσθνα φασόλια ή πράσινες πιπεριές.

Καράμπολα (φρούτο αστέρι): μπορεί να αντικατασταθεί με πεπόνι.

Κάρδαμο (πράσινα φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με ρόκα ή τρυφερό σπανάκι ή αντίβ.

Κίτρο: μπορεί να αντικατασταθεί με λεμόνι.

Κολλιτσίδα ρίζα (Burdock, gobo root): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα σπαραγγιών ή καρδιές αγγινάρας.

Κορν φλάουρ: 1 κουταλιά σούπας μπορεί να αντικατασταθεί με 2 κουταλιές αλεύρι ή 1 κουταλιά σκόνη πατάτας ή 1 κουταλιά ρυζάλευρο.

Κουκιά χλωρά: μπορεί να αντικατασταθεί με αρακά ή φασόλια χάντρες.

Κουρκουμάς (φρέσκος): μπορεί να αντικατασταθεί με ξερό κουρκουμά ή με κρόκο (σαφράν).

Κρέμα γάλακτος half & half: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 210 ml πλήρες γάλα και 2 κουταλιές (25 γρ.) λιωμένο ανάλατο βούτυρο.

Κρέμα γάλακτος heavy: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 160 ml πλήρες γάλα και 1/3 κούπας (75 γρ.) λιωμένο ανάλατο βούτυρο.

Κρέμα γάλακτος ελαφριά: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 210 ml πλήρες γάλα και 3 κουταλιές (35 γρ.) λιωμένο ανάλατο βούτυρο.

Κρέμα γάλακτος ξινή: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα γιαούρτι ή με 180 ml ξινόγαλο (βουτυρόγαλο) και 1/3 κούπας (75 γρ.) λιωμένο ανάλατο βούτυρο ή 1 κούπα γάλα στο οποίο προσθέτουμε 1 κουταλιά ξύδι ή λεμόνι και το αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά.

Κρεμόριο (cream of tartat): 1 κουταλάκι τσαγιού κρεμόριο μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι ξύδι ή χυμό λεμονιού.

Κρεμμυδάκια πράσινα: μπορεί να αντικατασταθούν με πράσα ή εσαλότ ή σχοινόπρασο.

Λάιμ (γλυκολέμονο) ξύσμα: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.

Λάιμ (γλυκολέμονο) χυμό: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού.

Λαρδί: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μαγειρικό λίπος ή με 1 κούπα και 2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο.

Λαχανάκια Βρυξελών: μπορούν να αντικατσταθούν με μπρόκολο.

Λάχανο κινέζικο: μπορεί να αντικατασταθεί με μποκ τσόι ή σγουρό λάχανο.

Λάχανο κόκκινο: μπορεί να αντικατασταθεί με πράσινο λάχανο ή κινέζικο λάχανο ή σγουρό λάχανο.

Λάχανο κραμβολάχανο (turnip cabbage): μπορεί να αντικατασταθεί με κοτσάνια μπρόκολου ή κράμβη.

Λάχανο πράσινο: μπορεί να αντικατασταθεί με κόκκινο λάχανο ή με κινέζικο λάχανο.

Λάχανο σγουρό: μπορεί να αντικατασταθεί με λάχανο ή κινέζικο λάχανο.

Λεμόνι ξύσμα: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι ξύσμα λάιμ ή πορτοκαλιού.

Λεμόνι χυμός: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι χυμό λάιμ ή πορτοκαλιού.

Λίτσι (φρούτο): μπορεί να αντικατασταθεί με σταφύλι.

Λωτός (ρίζα): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα νεροκάστανων ή αγγινάρα της Ιερουσαλήμ ή γογγύλια.

Λωτός (φρούτο): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα δαμάσκηνων ή κολοκύθα (σε μαγειρευτά).

Μάγκο: μπορεί να αντικατασταθεί με ροδάκινα ή νεκταρίνια ή παπάγια.

Μαργαρίνη: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα βούτυρο ή με 1 κούπα μαγειρικό λίπος.

Μελάσα: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μέλι ή με 3/4 κούπας καστανή ζάχαρη ανακατεμένη με 1/4 κούπας νερό.

Μέλι: 1 κούπα μέλι μπορεί να αντικατασταθεί με 180 ml σιρόπι γλυκόζης και 100 γρ. ζάχαρη ή με 250 γρ. ζάχαρη (άσπρη ή καστανή) αυξάνοντας ταυτόχρονα τα υγρά της συνταγής κατά 60 ml και προσθέτοντας και 1/2 κουταλάκι κρεμόριο.

Μπάμια: μπορεί να αντικατασταθεί με σπαράγγια ή μελιτζάνες ή γλυστρίδα.

Μπαμπού (βλαστοί): μπορούν να αντικατασταθούν με ίση ποσότητα άσπρων σπαραγγιών ή με φρέσκια ινδική καρύδα (στη δεύτερη περίπτωση βγαίνει πιο γλυκό).

Μπανάνα (άνθος): μπορεί να αντικατασταθεί με αγκινάρα.

Μποκ τσόι (λαχανικό της Κινέζικης κουζίνας): μπορεί να αντικατασταθεί με κινέζικο λάχανο ή κινέζικο μπρόκολο ή μπρόκολο ή σέλερι.

Μπρόκολο baby: μπορεί να αντικατασταθεί με σπαράγκια ή κινέζικο μπρόκολο.

Μπρόκολο romanesco: μπορεί να αντικατασταθεί με μπρόκολο.

Μπρόκολο κινέζικο: μπορεί να αντικατασταθεί με μπρόκολο ή μποκ τσόι.

Ντομάτες λιαστές: μπορούν στις σάλτσες να αντικατασταθούν με ντοματοπελτέ.

Ντομάτες πράσινες Μεξικάνικες (tomatillo): μπορεί να αντικατασταθεί με απλές πράσινες ντομάτες και χυμό λεμονιού.

Ξινόγαλο (βουτυρόγαλο): 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα γάλα που προσθέσαμε 1 κουταλιά ξύδι ή χυμό λεμονιού και αφήσαμε να σταθεί 10 λεπτά, ή 1 κούπα απλό γιαούρτι ή 1 κούπα ξινή κρέμα γάλακτος 1 κούπα γάλα και 1 1/2 κουταλάκι κρεμόριο.

Ξύδι άσπρο: 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλιά μηλόξυδο ή 1 1/4 κουταλιά χυμό λεμονιού.

Ξύδι μήλου (μηλόξυδο): 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλιά λευκό ξύδι.

Παντζάρι: μπορεί να αντικατασταθεί στα μαγειρευτά με ίση ποσότητα καρότου και στις σαλάτες με ίση ποσότητα ντομάτας.

Παντζάρι (φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με σπανάκι ή με φύλλα ραπανιού.

Παπάγια: μπορεί να αντικατασταθεί με διπλάσια ποσότητα μάγκο ή διπλάσια ποσότητα ροδάκινο ή διπλάσια ποσότητα νεκταρίνια ή με ίση ποσότητα πεπονιού.

Περγαμόντο (κυρίως ξύσμα): μπορεί να αντικατασταθεί με γλυκολέμονο (lime).

Πολέντα (αλεύρι): 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα καλαμποκάλευρο.

Πορτοκάλι ξύσμα: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι ξύσμα λάιμ ή λεμόνι.

Πράσα: μπορούν να αντικατασταθούν με λευκά κρεμμύδια ή σπαράγγια.

Ραντίτσιο: μπορεί να αντικατασταθεί με αντίβ ή κόκκινο λάχανο (για το χρώμα).

Ραπάνι λευκό (ιαπωνικό – daikon): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα τρυφερών γουλιών ή με ραπανάκια.

Ραπανάκι (φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με φύλλα σιναπιού.

Ρόδι (χυμός): μπορεί να αντικατασταθεί με αραιωμένη γρεναδίνη (είναι λίγο πιο γλυκιά από το χυμό).

Ρόκα: μπορεί να αντικατασταθεί με νεροκάρδαμο ή με τρυφερό σπανάκι και λίγο πιπέρι ή αντίβ (σικορέ) ή ραντίτσιο.

Σαγκουίνι (κόκκινο πορτοκάλι): μπορεί να αντικατασταθεί με πορτοκάλι ή μανταρίνι.

Σέλερι: μπορεί να αντικατασταθεί με μικρότερη ποσότητα σέλινου (το σέλινο έχει πιο έντονη γεύση και άρωμα) ή το κινέζικο μποκ τσόι.

Σέλινο: μπορεί να αντικατασταθεί με σέλερι.

Σελινόριζα: μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα γουλιών ή καρότων και βλαστάρια σέλινου.

Σιρόπι γλυκόζης ελαφρύ: 1 κούπα σιρόπι γλυκόλης μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μέλι ή με 1 κούπα ζάχαρη. Στη δεύτερη περίπτωση, πρέπει τα υγρά της συνταγής να αυξηθούν κατά 60 ml.

Σιρόπι σφένδαμου (maple sirup): 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μέλι ή με 180 ml σιρόπι γλυκόζης και 60 γρ. βούτυρο.

Σκόρδου αλάτι: γίνεται με ανάμιξη 3 μερών αλατιού με 1 μέρος σκόνη σκόρδου.

Σκόρδο (νιφάδες): μπορεί να αντικατασταθεί με διπλάσια ποσότητα κανονικού σκόρδου ή με την μισή ποσότητα σκόνη σκόρδου.

Σκόρδο (πράσινο): μπορεί να αντικατασταθεί με πράσινα κρεμμυδάκια και τριμμένο σκόρδο.

Σουλτανίνες: 1 κούπα σουλτανίνες μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα σταφίδες ή 1 κούπα ψιλοκομμένους χουρμάδες.

Σου τσόι (κινέζικο λαχανικό): μπορεί να αντικατασταθεί με κινέζικο λάχανο.

Σπανάκι βιετναμέζικο: μπορεί να αντικατασταθεί με σπανάκι.

Σπανάκι κινέζικο: μπορεί να αντικατασταθεί με σπανάκι.

Σπαράγγια: μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα πράσου ή μπάμιας ή μπρόκολου.

Σταφίδα σουλτανίνα: μπορεί να αντικατασταθεί με Κορινθιακή σταφίδα ή ξερά βερίκοκα.

Σύκα (ξερά): μπορούν να αντικατασταθούν με σταφίδες ή ξερά δαμάσκηνα.

Σύκα (φρέσκα): μπορούν να αντικατασταθούν με αχλάδια.

Ταπιόκα (κόνδυλος): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα πατάτας.

Ταπιόκα (σκόνη): 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 1/2 κουταλιά αλεύρι.

Τζίντζερ φρέσκο τριμμένο: 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 1/2 κουταλάκι ξερό τριμμένο και 1/2 κουταλάκι χυμό λεμονιού.

Τσουκνίδα (φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με αντίδια ή σπανάκι ή φύλλα παντζαριού.

Φινόκιο (μαραθόριζα): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα αντίβ και λίγους σπόρους μάραθου ή κρεμμύδι και μάραθο.

Φοίνικας (καρδιές): μπορεί να αντικατασταθεί με καρδιές αγκινάρας ή άσπρα σπαράγγια.

Φρούτο του πάθους: μπορεί να αντικατασταθεί με ανανά.

Φύτρα alfa alfa: μπορούν να αντικατασταθούν με φύτρα φασολιών ή φύτρα σόγιας ή φύτρα νιγκέλας.

Φύτρα φασολιών: μπορούν να αντικατασταθούν με λάχανο ή τριμμένα καρότα ή ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια.

Χουρμάδες (ξεροί): μπορούν να αντικατασταθούν με ίση ποσότητα σταφίδες ή ξερά σύκα.

Χρένο (αγριοράπανο – horseradish): το φρέσκο τριμμένο χρένο μπορεί να αντικατασταθεί με συσκευασμένη σάλτσα χρένου.

Χρυσάνθεμο (φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με φύλλα σιναπιού.

Οι επισκέπτες ψάχνουν εδώ για Λίτσι, cream of tartar upokatastato, παγιδα για χταποδια, καλαμαρια με μακαρόνια και κρέμα γάλακτος, προετοιμασια αγαρ αγαρ για αναμειξη στη μαρμελαδα, καλαμάρι, καλαμαράκια γεμιστα, αντικαταστάσεις μαγειρικής γάλα σε σκόνη, sindagi makaronia me kima.

Χρένο (horse radish)

Το χρένο είναι η κοινή ονομασία του φυτού κοχλιαρίς. Χρησιμοποιείται η ρίζα του που έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση. Υπάρχει στο εμπόριο τόσο τριμμένο,όσο και σε υγρή μορφή. Απαραίτητο συστατικό σε κάποιες σάλτσες, μαζί με ξινή κρέμα γάλακτος.

Καλαμάρια

Τα καλαμάρια είναι θαλάσσια μαλάκια, ανήκουν στα δεκάποδα κεφαλόποδα. Όπως μαρτυρούν και οι κατηγορίες στις οποίες κατατάσσονται, έχουν 10 πόδια (πλοκάμια) στο κεφάλι, γύρω από το στόμα. Τα 2 από αυτά είναι μακρύτερα από τα άλλα, ενώ όλα έχουν βεντούζες. Τα καλαμάρια δεν έχουν σκελετό, εκτός από έναν διάφανο και εύκαμπτο ασβεστολιθικό σχηματισμό (στυλό – pen).

Τα καλαμάρια είναι ιδιαίτερα αγαπητά σε κάποιες κουζίνες, ιδιαίτερα της Ευρώπης, της Κίνας και της Κορέας. Εκτός από το στυλό, τα μάτια, τα εντόσθια και το ρύγχος, όλο το υπόλοιπο είναι βρώσιμο, ακόμη και ο σάκος με το μελάνι που πολύ συχνά χρησιμοποιείται στη μαγειρική.
Μαγειρεύονται με πάρα πολλούς τρόπους, ενώ στην χώρα μας ιδιαίτερα αγαπητά είναι τα τηγανιτά καλαμαράκια, τα γεμιστά, τα ψητά, τα μαγειρευτά με διάφορους τρόπους. Είναι απαραίτητα στο σαρακοστιανό τραπέζι, συνυφασμένα με τη νηστεία και τα ταβερνάκια δίπλα στη θάλασσα!

Τα καλαμάρια καθαρίζονται ως εξής: τραβάμε το κεφάλι από το σώμα. Μαζί με το κεφάλι θα βγουν και τα εντόσθιά του. Αν θέλουμε από τα εντόσθια βγάζουμε το σάκο με το μελάνι και τον κρατάμε, ενώ με μαχαίρι κόβουμε από το κεφάλι και πετάμε τα υπόλοιπα εντόσθια. Κάνουμε με προσοχή μια μικρή χαραγματιά ανάμεσα στα μάτια και τα αφαιρούμε (αν δεν προσέξουμε και τα σπάσουμε, θα πεταχτεί μελάνι και θα λερωθούμε). Επίσης ανάμεσα στα πλοκάμια αφαιρούμε το ρύγχος που είναι σκληρό. Από το εσωτερικό του σώματος αφαιρούμε το στυλό (ξεκινά από το σημείο του σώματος που έχει μια μικρή κορυφή και φτάνει μέχρι την άλλη άκρη, στα πτερύγια) και όποια υπολείμματα από τα σπλάχνα μπορεί να έχουν μείνει μέσα. Επίσης αφαιρούμε και την εξωτερική μεμβράνη που καλύπτει τα καλαμαράκια. Πλένουμε σώματα και πλοκάμια και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.

Εδώ, σ αυτό το θέμα, γράφω για τον πιό …κλασσικό Ελληνικό τρόπο μαγειρέματος καλαμάρι μεζεδάκι καλοκαιρινό, μ ένα μεγάλο μυστικό για μαλακό και καλοψημένο καλαμάρι, ακολουθούν όμως ακριβώς από κάτω οι σύνδεσμοι για όλες τις άλλες συνταγές.


Ενα "μυστικό" για πολύ μαλακό καλαμάρι:

Μαλακά τηγανιτά καλαμάρια

Η κλασσική συνταγή για καλαμαρι, αλλά με μαρινάρισμα που το κάνει πάρα πολύ μαλακο!



5.0 αστέρια από
4 σέφ

Προετοιμασία: 15 λεπτά και 20 λεπτά μαρινάρισμα
| Ενδεικτικά για τηγάνισμα: 20 λεπτά
| Σύνολο: 35 λεπτά και 20 λεπτά μαρινάρισμα

Συνταγή για: 4 μερίδες


Διατροφικά στοιχεία για 1 μερίδα
Θερμίδες: 552 θερμίδες | Λιπαρά: 30 γρ.

Υλικά συνταγής:


Καθαρισμένα καλαμάρια:
1000 γρ.



Αλεύριγια το τηγάνισμα:
1 κούπα



Αλάτι, άσπρο πιπέρι:
ανάλογα με τις προτιμήσεις σας



Λάδι:
, κατά προτίμηση ελαιόλαδο για πιό "ελληνικό άρωμα"



Το μυστικό για απίστευτα μαλακό καλαμάρι:Ακτινίδια:
3 μεγάλα

Εκτέλεση:

1. Ξεφλουδίζετε τα ακτινίδια και τα λιώνετε. Τα ανακατεύετε με τα καλαμαράκια, τα βάζετε σε μπολ (όχι μεταλλικό), τα σκεπάζετε και τα βάζετε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Τα βγάζετε από το ψυγείο, τα πλένετε καλά να φύγει το ακτινίδιο και τα στεγνώνετε. (τα ακτινίδια περιέχουν μια ουσία που μαλακώνει τις πρωτεΐνες. Μην τα αφήσετε όμως να μαριναριστούν πάνω από 20 – 30 λεπτά)
2. Ανακατεύετε το αλεύρι με μπόλικο αλατοπίπερο και τυλίγετε τα καλαμαράκια. Τινάζετε να πέσει το παραπανίσιο αλεύρι από τα καλαμαράκια.
3. Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σε τηγάνι, να κάψει καλά και τηγανίζετε τα καλαμαράκια λίγα – λίγα για 3 – 4 λεπτά. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν τα περιττά λάδια. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν τα καλαμαράκια.
4. Σερβίρετε αμέσως τα καλαμαράκια με φρεσκοκομμένο λεμόνι.

Ετοιμάστηκε στις 5 Μαρτίου 2012
από την Luise



Το πιο σημαντικό κατά το μαγείρεμα των καλαμαριών, είναι ο χρόνος μαγειρέματος: πρέπει να μαγειρευτούν σε πολύ δυνατή φωτιά για σύντομο χρονικό διάστημα. Το μαγείρεμά τους δεν πρέπει να ξεπερνά τα 4 – 5 λεπτά. Για αυτό το χρόνο παραμένουν τρυφερά, μαλακά, μετά σκληραίνουν και πρέπει να μαγειρευτούν πάνω από μισή ώρα για να ξαναμαλακώσουν. Γι' αυτό να τα τηγανίζετε λίγα – λίγα σε μπόλικο και καυτό λάδι και αν τα ψήνετε στη σχάρα φροντίστε η φωτιά να είναι δυνατή και να μην τα ψήσετε για περισσότερο από 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Τα καλαμάρια ταιριάζουν με πάρα πολλά συστατικά: τα συναντάμε σε πιλάφια, μακαρονάδες, σαλάτες, παέλιες, στιφάδο, κρασάτα, με λαχανικά, γεμιστά, πίτσες, ψαρόσουπες κ.α.
Νόστιμες συνταγές για καλαμάρια θα βρείτε λοιπόν εδώ:
Καλαμάρια τηγανιτά
Καλαμάρια γεμιστά με ρύζι και τυρί
Καλαμάρια με σάλτσα ντομάτα
Καλαμάρια με τσίλι
Καλαμάρια γεμιστά με ρύζι
Καλαμάρια γεμιστά με τυρί
Γιουβέτσι με καλαμάρια
Καλαμάρια σαλάτα

Πως Γίνεται Καλύτερη Η Μακαρονάδα;

Αγοράζουμε επώνυμα ζυμαρικά, καλής ποιότητας. Δεν είναι απαραίτητο να είναι διαφημιζόμενα, μπορούμε να δοκιμάσουμε τα προϊόντα της περιοχής μας και να καταλήξουμε στο ποιοτικότερο.

Τα ζυμαρικά τα βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό, για να έχουν τον απαραίτητο χώρο και να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Για μισό κιλό μακαρόνια, καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε κατσαρόλα τουλάχιστον 6 λίτρων και νερό, τουλάχιστον 4 λίτρα.

Αλατίζουμε καλά το νερό, πριν βάλουμε τα μακαρόνια. Υπολογίζουμε 1 κουταλιά σούπας αλάτι για κάθε λίτρο νερού.

Προσθέτουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, αφού το νερό κοχλάσει καλά. Αν δεν βράζει καλά, προσθέτοντας τα ζυμαρικά η θερμοκρασία πέφτει κι άλλο και υπάρχει κίνδυνος να λασπώσουν και να κολλήσουν μεταξύ τους.

Έχουμε την φωτιά του ματιού στο πιο δυνατό για να ξαναβράσει γρήγορα το νερό.

Τα περισσότερα ζυμαρικά βράζουν σε 8 – 10 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, τα ανακατεύουμε 2 – 3 φορές. Αυτό τα βοηθά να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Είναι σημαντικό, το πρώτο ανακάτεμα να γίνει μόλις ξαναβράσει το νερό, στην αρχή του μαγειρέματος.

Δεν προσθέτουμε λάδι στο νερό που βράζουν τα ζυμαρικά, γιατί υπάρχει περίπτωση να μην αφήνει την σάλτσα να κολλήσει μετά πάνω στα ζυμαρικά.

Αν σκοπεύουμε να προσθέσουμε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και να τα μαγειρέψουμε για 1 – 2 λεπτά μαζί με αυτή, τότε θα πρέπει να τα κατεβάσουμε από την φωτιά 1 – 2 λεπτά πριν συμπληρωθεί ο χρόνος βρασμού τους.

Δεν ξεπλένουμε ποτέ τα ζυμαρικά όταν τα στραγγίζουμε. Με το ξέπλυμα φεύγει το άμυλο και υποβαθμίζεται η γεύση τους. Επίσης καλό είναι να μην τα στεγνώνουμε εντελώς από το νερό τους, καλό είναι να κρατούν αρκετή από την υγρασία τους όταν τα προσθέτουμε στη σάλτσα.

Λαχανικά και Φρούτα που Σκαλίζονται

Καλησπέρα
Μπορείτε να μου πείτε τουλάχιστον 20 λαχανικά και φρούτα(μαζί) τα οποία να σκαλίζονται.
πχ Καρότο, πατάτα, κρεμμύδι…

Καθαρισμός χοχλιών ( σαλιγκαριών )

Α) Τρόπος) Παίρνουμε όση ποσότητα χοχλιούς έχουμε υπολογίσει για το φαγητό που θα μαγειρέψουμε.
Τους βάζουμε σε μια λεκάνη με μπόλικο νερό κρύο, και τους σκεπάζουμε με ένα άδειο πιάτο.
Το κάνουμε αυτό, γιατί μετά από λίγη ώρα οι χοχλιοί με την υγρασία θα ζωντανέψουν κάποιοι!
Τους αφήνουμε λοιπόν περίπου μισή ώρα.
Στην συνέχεια τους βάζουμε σε καθαρό νερό και τους τρίβουμε κάμποσο ανάμεσα στις παλάμες μας, έτσι φεύγουν κατά ένα μέρος οι ακαθαρσίες.
Βάζουμε σε κατσαρόλα τους χοχλιούς, τους καλύπτουμε με λίγο νερό , και τους βράζουμε για 1 λεπτό.
Τους ξαναβγάζουμε και τους ρίχνουμε σε κρύο νερό.Εκεί τους παίρνουμε ένα-ένα και με μαχαιράκι μυτερό, τους καθαρίζουμε ότι άλλο έχει μείνει πάνω στο καβούκι τους.
Τους ξεπλένουμε με νερό αρκετό και είναι έτοιμη να τους μαγειρέψουμε με όποιο τρόπο θέλουμε.

ΥΓ.Σε αυτή την φάση μπορούμε αν θέλουμε να τους βάλουμε σε σακουλάκι και να τους καταψύξουμε.

Έτσι, επειδή έχει αρκετή βαβούρα ο καθαρισμός τους, αξίζει τον κόπο να κάνουμε κάμποσους και να έχουμε έτοιμους όποτε τους χρειαζόμαστε.

Β)Τρόπος

Με αυτόν τον τρόπο γίνονται οι τηγανιτοί ( μπουμπουριστοί ) χοχλοί.

Μην εκπλαγείτε, αλλά στην ουσία δεν πλένονται!!!!

Απλά τους καθαρίζουμε έτσι που είναι κλειστοί, γύρω -γύρω με το μαχαίρι πολύ καλά.

Καλή επυτυχία!!!!!!!! και……καλή υπομονή!!!

Οι επισκέπτες ψάχνουν εδώ για παπουλες ιδιοτητες.