2/3 κούπας ρεβίθια χωριάτικα, ακατέργαστα

1 ½ κουταλιάς αλάτι

4 κουταλιές σπορέλαιο

1 ½ κούπας νερό ζεστό (40ο C)

12 κούπες αλεύρι δυνατό (1 ½ κιλό)

7 κουταλιές ζάχαρη

Επτάζυμο λέγεται το ψωμί που έφτιαχναν οι νοικοκυρές με ρεβιθομαγιά και, ως λίγα χρόνια πριν, κατόπιν παραγγελίας μερικοί φούρνοι στη Θεσσαλονίκη. Ήταν ένα άσπρο μυρωδάτο ψωμί. Ευωδίαζε ο τόπος, όταν η μητέρα μου το έφερνε στο σπίτι ζεστό και ροδοψημένο από το φούρνο της γειτονιάς μας. Η μαγιά που γίνεται από τα ρεβίθια δεν πετυχαίνει πάντα. Γι’ αυτό η μητέρα μου έβαζε ρεβίθια σε 3 διαφορετικά βάζα, για να χρησιμοποιήσει αυτά που άφριζαν περισσότερο κι είχαν το χαρακτηριστικό ευχάριστο άρωμα του ρεβιθιού. Πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν μόνο το υγρό με τον αφρό. Άλλες πάλι έβαζαν μαζί και τα ρεβίθια, αφού τα πολτοποιούσαν πρώτα. Η μαγιά και η ζύμη δεν έπρεπε να κρυώσουν καθόλου. Γι’ αυτό η πόρτα της κουζίνας έμενε κλειστή από τη στιγμή που ξεκινούσε η διαδικασία του ζυμώματος ως το φούρνισμα.

Για να κάνετε επτάζυμο, καθαρίστε και σπάστε τα ρεβίθια σε χοντρά τρίμματα, βάλτε τα σε ένα μεγάλο ψηλό αποστειρωμένο βάζο μαρμελάδας, το οποίο να χωράει 5 κούπες νερό, ρίξτε μέσα 3 κούπες βραστό νερό και ¼ κουταλάκι αλάτι. Ανακατέψτε καλά σκεπάστε το βάζο με βαμβακερή πετσέτα. Αφήστε το σε ζεστό μέρος 24 ώρες (για να γίνει πιο γρήγορα, βάλτε το στο φούρνο στους 40ο C 6 – 7 ώρες), ώσπου να φουσκώσουν τα ρεβίθια και να σχηματίσουν στην επιφάνεια 3 δάχτυλα αφρό. Αν δε σχηματισθεί αφρός, πετάξτε τα και ξανά αρχίστε από την αρχή. Την επόμενη μέρα στραγγίστε και πετάξτε τα ρεβίθια. Μέσα στο υγρό με τον αφρό ρίξτε αρκετό αλεύρι και 1 κουταλιά ζάχαρη, να γίνει χυλός. Σκεπάστε κι αφήστε τον να σταθεί σε ζεστό μέρος 2 ώρες περίπου, ώσπου να φουσκώσει. Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μία λεκάνη ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα την υπόλοιπη ζάχαρη, το σπορέλαιο, τη φουσκωμένη ρεβιθομαγιά και ζεστό νερό (40ο C), όσο σηκώσει. (Στη Φλώρινα μέσα σ’ αυτό το νερό, πριν το χρησιμοποιήσουν για το ζύμωμα, έβραζαν 1 κλωνάρι ξερό βασιλικό και μια μικρή καυτερή πιπεριά). Ζυμώστε παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη ελαστική και εύπλαστη, πιο μαλακιά από τη συνηθισμένη. Πλάστε 2 στρογγυλά ψωμιά. Σκεπάστε τα με 1 πετσέτα κουζίνας και μια κουβέρτα κι αφήστε τα ζεστό μέρος 2 ώρες περίπου, ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο. Ψήστε το ψωμί 10´ στους 220ο C, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200ο C και ψήστε τα άλλα 20´. Αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Το ψωμί αυτό διατηρείται νωπό περισσότερο καιρό από το συνηθισμένο ψωμί. Φυλάξτε το στην ψωμιέρα, ώσπου να το καταναλώσετε.

Βέφα Αλεξιάδου