Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (κόνδυλος): μπορεί στα μαγειρευτά να αντικατασταθεί με καρδιές αγκινάρας ή πατάτες ή νεροκάστανα.
Αγριαγγινάρα: μπορεί να αντικατασταθεί με καρδιές αγγινάρας ή με σέλερι.
Άισμπεργκ (μαρούλι): μπορεί να αντικατασταθεί με απλό μαρούλι.
Αμύγδαλο τριμμένο (αλεύρι αμυγδάλου): για να κάνουμε 100 γρ. τριμμένο αμύγδαλο, χρειαζόμαστε 100 γρ. άσπρα ανάλατα αμύγδαλα και 1 κουταλιά ζάχαρη ή αλεύρι. Βάζουμε τα υλικά σε μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη. Το αλεύρι ή η ζάχαρη χρειάζονται για να απορροφούν το αμυγδαλέλαιο και να αποφεύγεται έτσι ο σχηματισμός σβόλων.
Αμυγδαλόπαστα: για να κάνουμε 300 γρ. αμυγδαλόπαστα, χρειαζόμαστε 175 γρ. τριμμένα αμύγδαλα, 175 γρ. άχνη ζάχαρη, 1 ασπράδι αυγού, 1 κουταλάκι τσαγιού εκχύλισμα αμυγδάλου και 1 πρέζα αλάτι. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί μέχρι να πάρουμε ομοιογεννές μείγμα.
Αμυγδαλόπαστα μάρζιπαν: 2 1/2 κούπες μπορούν να αντικατασταθούν με 2 κούπες αμυγδαλόπαστα και 1 κούπα άχνη ζάχαρη και 2 κουταλιές σιρόπι γλυκόζης.
Αντίβ κόκκινο: μπορεί να αντικατασταθεί με αντίβ ή ραντίτσιο.
Αντίβ (σικορέ): μπορεί να αντικατασταθεί με νεροκάρδαμο ή ραντίτσιο ή ρόκα.
Αρακάς – μπιζέλι – κινέζικος (snow pea): μπορεί να αντικατασταθεί με σπαράγγια ή πράσινα φασολάκια (στα stir fry).
Αυγά ολόκληρα: 1 αυγό μπορεί να αντικατασταθεί με 2 κρόκους και 1 κουταλιά νερό (για τα φαγητά που ψήνονται) ή με 2 κρόκους (για σάλτσες και πουτίγκες).
Βανίλια εκχύλισμα: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 λοβό βανίλιας ή με 1 κουταλάκι άλλο εκχύλισμα (λεμόνι, αμύγδαλο κοκ).
Βανίλια (λοβός): 1 λοβός μπορεί να αντικατασταθεί με 2 – 3 κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας.
Βούτυρο αλατισμένο: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα ανάλτο και 1/2 κουταλάκι αλάτι ή με 1 κούπα μαργαρίνη αλατισμένη.
Βούτυρο ανάλατο: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μαργαρίνη ή με 1 κούπα αλατισμένο βούτυρο, αφαιρώντας από τη συνταγή 1/2 κουταλάκι αλάτι.
Γάλα εβαπορέ: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα κρέμα γάλακτος.
Γάλα ελαφρύ: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1/4 κούπας σκόνη γάλκτος και 210 ml νερό ή με 1/2 κούπα άπαχο εβαπορέ και 1/2 κούπα νερό.
Γάλα ζαχαρούχο συμπυκνωμένο: 1 κούτι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα γάλα σε σκόνη και 2/3 κούπας ζάχαρη και 1/2 κούπα ζεστό νερό και 3 κουταλιές λιωμένο βούτυρο, χτυπημένα όλα μαζί στο μπλέντερ.
Γάλα πλήρες: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 κούπα εβαπορέ και 1/2 κούπα νερό ή με 1 κούπα απαχο γάλα και 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο ή με 1/4 κούπας γάλα σκόνη και 210 ml νερό και 1 κουταλιά λιωμένο βούτυρο.
Γιαούρτι απλό: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα ξινή κρέμα γάλακτος ή μια κούπα ξινόγαλο ή μια κούπα κρέμα γάλκτος μαζί με 1 κουταλιά χυμό λεμονιού.
Γλιστρίδα (αντράκλα): μπορεί να αντικατασταθεί με νεροκάρδαμο ή σπανάκι ή μπάμια.
Γκι (ghee – ινδικό διευγασμένο βούτυρο): 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλιά διευγασμένο βούτυρο ή με 1 κουταλιά φυτικό λάδι.
Δαμάσκηνα (ξερά): μπορούν να αντικατασταθούν με σταφίδες ή ξερά σύκα.
Δαμάσκηνα ξινά (ξερά): μπορούν να αντικατασταθούν με κανονικά δαμάσκηνα που έχουν μουλιάσει αρκετές ώρες σε ξύδι.
Εσαλότ: μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα πράσινο κρεμμύδι (μόνο το άσπρο) ή με ξερό κρεμμύδι (1 μικρό κρεμμύδι = 3 εσαλότ).
Ζάχαρη καστανή: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα άσπρη ζάχαρη ή 1 κούπα ακατέργαστη ζάχαρη ή 3/4 κούπας άσπρη ζάχαρη και 1/4 μελάσα.
Ζάχαρη ψιλή: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα απλή ζάχαρη, χτυπημένη στο μπλέντερ να γίνει ψιλή.
Ζελατίνη φύλλο: 4 φύλλα ζελατίνης μπορούν να αντικατασταθούν με 1 φακελάκι (7 γρ.) σκόνη ζελατίνης.
Ζελατίνη σκόνη: 1 κουταλιά (7 γρ. – 1 φακελάκι) μπορεί να αντικατασταθεί με 4 φύλλα ζελατίνης ή με 2 κουταλάκια άγαρ – άγαρ.
Ινδική καρύδα φρέσκια: 1 κούπα τριμμένη φρέσκια ινδική καρύδα μπορεί να αντικατασταθεί με 3/4 κούπας ξερή τριμμένη ινδικά καρύδα.
Ινδική καρύδα ξερή: 1 κούπα τριμμένη ξερή ινδική καρύδα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 και 1/4 κούπας φρέσκια τριμμένη ινδικά καρύδα.
Κάκτος (φύλλα – nopale): μπορεί να αντικατασταθεί με μπάμιες ή πράσθνα φασόλια ή πράσινες πιπεριές.
Καράμπολα (φρούτο αστέρι): μπορεί να αντικατασταθεί με πεπόνι.
Κάρδαμο (πράσινα φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με ρόκα ή τρυφερό σπανάκι ή αντίβ.
Κίτρο: μπορεί να αντικατασταθεί με λεμόνι.
Κολλιτσίδα ρίζα (Burdock, gobo root): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα σπαραγγιών ή καρδιές αγγινάρας.
Κορν φλάουρ: 1 κουταλιά σούπας μπορεί να αντικατασταθεί με 2 κουταλιές αλεύρι ή 1 κουταλιά σκόνη πατάτας ή 1 κουταλιά ρυζάλευρο.
Κουκιά χλωρά: μπορεί να αντικατασταθεί με αρακά ή φασόλια χάντρες.
Κουρκουμάς (φρέσκος): μπορεί να αντικατασταθεί με ξερό κουρκουμά ή με κρόκο (σαφράν).
Κρέμα γάλακτος half & half: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 210 ml πλήρες γάλα και 2 κουταλιές (25 γρ.) λιωμένο ανάλατο βούτυρο.
Κρέμα γάλακτος heavy: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 160 ml πλήρες γάλα και 1/3 κούπας (75 γρ.) λιωμένο ανάλατο βούτυρο.
Κρέμα γάλακτος ελαφριά: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 210 ml πλήρες γάλα και 3 κουταλιές (35 γρ.) λιωμένο ανάλατο βούτυρο.
Κρέμα γάλακτος ξινή: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα γιαούρτι ή με 180 ml ξινόγαλο (βουτυρόγαλο) και 1/3 κούπας (75 γρ.) λιωμένο ανάλατο βούτυρο ή 1 κούπα γάλα στο οποίο προσθέτουμε 1 κουταλιά ξύδι ή λεμόνι και το αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά.
Κρεμόριο (cream of tartat): 1 κουταλάκι τσαγιού κρεμόριο μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι ξύδι ή χυμό λεμονιού.
Κρεμμυδάκια πράσινα: μπορεί να αντικατασταθούν με πράσα ή εσαλότ ή σχοινόπρασο.
Λάιμ (γλυκολέμονο) ξύσμα: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.
Λάιμ (γλυκολέμονο) χυμό: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού.
Λαρδί: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μαγειρικό λίπος ή με 1 κούπα και 2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο.
Λαχανάκια Βρυξελών: μπορούν να αντικατσταθούν με μπρόκολο.
Λάχανο κινέζικο: μπορεί να αντικατασταθεί με μποκ τσόι ή σγουρό λάχανο.
Λάχανο κόκκινο: μπορεί να αντικατασταθεί με πράσινο λάχανο ή κινέζικο λάχανο ή σγουρό λάχανο.
Λάχανο κραμβολάχανο (turnip cabbage): μπορεί να αντικατασταθεί με κοτσάνια μπρόκολου ή κράμβη.
Λάχανο πράσινο: μπορεί να αντικατασταθεί με κόκκινο λάχανο ή με κινέζικο λάχανο.
Λάχανο σγουρό: μπορεί να αντικατασταθεί με λάχανο ή κινέζικο λάχανο.
Λεμόνι ξύσμα: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι ξύσμα λάιμ ή πορτοκαλιού.
Λεμόνι χυμός: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι χυμό λάιμ ή πορτοκαλιού.
Λίτσι (φρούτο): μπορεί να αντικατασταθεί με σταφύλι.
Λωτός (ρίζα): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα νεροκάστανων ή αγγινάρα της Ιερουσαλήμ ή γογγύλια.
Λωτός (φρούτο): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα δαμάσκηνων ή κολοκύθα (σε μαγειρευτά).
Μάγκο: μπορεί να αντικατασταθεί με ροδάκινα ή νεκταρίνια ή παπάγια.
Μαργαρίνη: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα βούτυρο ή με 1 κούπα μαγειρικό λίπος.
Μελάσα: 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μέλι ή με 3/4 κούπας καστανή ζάχαρη ανακατεμένη με 1/4 κούπας νερό.
Μέλι: 1 κούπα μέλι μπορεί να αντικατασταθεί με 180 ml σιρόπι γλυκόζης και 100 γρ. ζάχαρη ή με 250 γρ. ζάχαρη (άσπρη ή καστανή) αυξάνοντας ταυτόχρονα τα υγρά της συνταγής κατά 60 ml και προσθέτοντας και 1/2 κουταλάκι κρεμόριο.
Μπάμια: μπορεί να αντικατασταθεί με σπαράγγια ή μελιτζάνες ή γλυστρίδα.
Μπαμπού (βλαστοί): μπορούν να αντικατασταθούν με ίση ποσότητα άσπρων σπαραγγιών ή με φρέσκια ινδική καρύδα (στη δεύτερη περίπτωση βγαίνει πιο γλυκό).
Μπανάνα (άνθος): μπορεί να αντικατασταθεί με αγκινάρα.
Μποκ τσόι (λαχανικό της Κινέζικης κουζίνας): μπορεί να αντικατασταθεί με κινέζικο λάχανο ή κινέζικο μπρόκολο ή μπρόκολο ή σέλερι.
Μπρόκολο baby: μπορεί να αντικατασταθεί με σπαράγκια ή κινέζικο μπρόκολο.
Μπρόκολο romanesco: μπορεί να αντικατασταθεί με μπρόκολο.
Μπρόκολο κινέζικο: μπορεί να αντικατασταθεί με μπρόκολο ή μποκ τσόι.
Ντομάτες λιαστές: μπορούν στις σάλτσες να αντικατασταθούν με ντοματοπελτέ.
Ντομάτες πράσινες Μεξικάνικες (tomatillo): μπορεί να αντικατασταθεί με απλές πράσινες ντομάτες και χυμό λεμονιού.
Ξινόγαλο (βουτυρόγαλο): 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα γάλα που προσθέσαμε 1 κουταλιά ξύδι ή χυμό λεμονιού και αφήσαμε να σταθεί 10 λεπτά, ή 1 κούπα απλό γιαούρτι ή 1 κούπα ξινή κρέμα γάλακτος 1 κούπα γάλα και 1 1/2 κουταλάκι κρεμόριο.
Ξύδι άσπρο: 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλιά μηλόξυδο ή 1 1/4 κουταλιά χυμό λεμονιού.
Ξύδι μήλου (μηλόξυδο): 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλιά λευκό ξύδι.
Παντζάρι: μπορεί να αντικατασταθεί στα μαγειρευτά με ίση ποσότητα καρότου και στις σαλάτες με ίση ποσότητα ντομάτας.
Παντζάρι (φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με σπανάκι ή με φύλλα ραπανιού.
Παπάγια: μπορεί να αντικατασταθεί με διπλάσια ποσότητα μάγκο ή διπλάσια ποσότητα ροδάκινο ή διπλάσια ποσότητα νεκταρίνια ή με ίση ποσότητα πεπονιού.
Περγαμόντο (κυρίως ξύσμα): μπορεί να αντικατασταθεί με γλυκολέμονο (lime).
Πολέντα (αλεύρι): 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα καλαμποκάλευρο.
Πορτοκάλι ξύσμα: 1 κουταλάκι μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κουταλάκι ξύσμα λάιμ ή λεμόνι.
Πράσα: μπορούν να αντικατασταθούν με λευκά κρεμμύδια ή σπαράγγια.
Ραντίτσιο: μπορεί να αντικατασταθεί με αντίβ ή κόκκινο λάχανο (για το χρώμα).
Ραπάνι λευκό (ιαπωνικό – daikon): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα τρυφερών γουλιών ή με ραπανάκια.
Ραπανάκι (φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με φύλλα σιναπιού.
Ρόδι (χυμός): μπορεί να αντικατασταθεί με αραιωμένη γρεναδίνη (είναι λίγο πιο γλυκιά από το χυμό).
Ρόκα: μπορεί να αντικατασταθεί με νεροκάρδαμο ή με τρυφερό σπανάκι και λίγο πιπέρι ή αντίβ (σικορέ) ή ραντίτσιο.
Σαγκουίνι (κόκκινο πορτοκάλι): μπορεί να αντικατασταθεί με πορτοκάλι ή μανταρίνι.
Σέλερι: μπορεί να αντικατασταθεί με μικρότερη ποσότητα σέλινου (το σέλινο έχει πιο έντονη γεύση και άρωμα) ή το κινέζικο μποκ τσόι.
Σέλινο: μπορεί να αντικατασταθεί με σέλερι.
Σελινόριζα: μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα γουλιών ή καρότων και βλαστάρια σέλινου.
Σιρόπι γλυκόζης ελαφρύ: 1 κούπα σιρόπι γλυκόλης μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μέλι ή με 1 κούπα ζάχαρη. Στη δεύτερη περίπτωση, πρέπει τα υγρά της συνταγής να αυξηθούν κατά 60 ml.
Σιρόπι σφένδαμου (maple sirup): 1 κούπα μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα μέλι ή με 180 ml σιρόπι γλυκόζης και 60 γρ. βούτυρο.
Σκόρδου αλάτι: γίνεται με ανάμιξη 3 μερών αλατιού με 1 μέρος σκόνη σκόρδου.
Σκόρδο (νιφάδες): μπορεί να αντικατασταθεί με διπλάσια ποσότητα κανονικού σκόρδου ή με την μισή ποσότητα σκόνη σκόρδου.
Σκόρδο (πράσινο): μπορεί να αντικατασταθεί με πράσινα κρεμμυδάκια και τριμμένο σκόρδο.
Σουλτανίνες: 1 κούπα σουλτανίνες μπορεί να αντικατασταθεί με 1 κούπα σταφίδες ή 1 κούπα ψιλοκομμένους χουρμάδες.
Σου τσόι (κινέζικο λαχανικό): μπορεί να αντικατασταθεί με κινέζικο λάχανο.
Σπανάκι βιετναμέζικο: μπορεί να αντικατασταθεί με σπανάκι.
Σπανάκι κινέζικο: μπορεί να αντικατασταθεί με σπανάκι.
Σπαράγγια: μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα πράσου ή μπάμιας ή μπρόκολου.
Σταφίδα σουλτανίνα: μπορεί να αντικατασταθεί με Κορινθιακή σταφίδα ή ξερά βερίκοκα.
Σύκα (ξερά): μπορούν να αντικατασταθούν με σταφίδες ή ξερά δαμάσκηνα.
Σύκα (φρέσκα): μπορούν να αντικατασταθούν με αχλάδια.
Ταπιόκα (κόνδυλος): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα πατάτας.
Ταπιόκα (σκόνη): 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 1/2 κουταλιά αλεύρι.
Τζίντζερ φρέσκο τριμμένο: 1 κουταλιά μπορεί να αντικατασταθεί με 1 1/2 κουταλάκι ξερό τριμμένο και 1/2 κουταλάκι χυμό λεμονιού.
Τσουκνίδα (φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με αντίδια ή σπανάκι ή φύλλα παντζαριού.
Φινόκιο (μαραθόριζα): μπορεί να αντικατασταθεί με ίση ποσότητα αντίβ και λίγους σπόρους μάραθου ή κρεμμύδι και μάραθο.
Φοίνικας (καρδιές): μπορεί να αντικατασταθεί με καρδιές αγκινάρας ή άσπρα σπαράγγια.
Φρούτο του πάθους: μπορεί να αντικατασταθεί με ανανά.
Φύτρα alfa alfa: μπορούν να αντικατασταθούν με φύτρα φασολιών ή φύτρα σόγιας ή φύτρα νιγκέλας.
Φύτρα φασολιών: μπορούν να αντικατασταθούν με λάχανο ή τριμμένα καρότα ή ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια.
Χουρμάδες (ξεροί): μπορούν να αντικατασταθούν με ίση ποσότητα σταφίδες ή ξερά σύκα.
Χρένο (αγριοράπανο – horseradish): το φρέσκο τριμμένο χρένο μπορεί να αντικατασταθεί με συσκευασμένη σάλτσα χρένου.
Χρυσάνθεμο (φύλλα): μπορεί να αντικατασταθεί με φύλλα σιναπιού.
