papia gemisti

 

ΠΑΠΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟΥ

1 ολόκληρη πάπια
150γρ. Kιμά γαλοπούλας
150γρ. Kιμά κοτόπουλου
150γρ. Kιμά χοιρινού
100γρ. Kαρύδια
150γρ. Άγρια μανιτάρια
1 κρεμμύδι τεμαχισμένο
Αλάτι & πιπέρι
50γρ. Βούτυρο
Νήμα για το τύλιγμα της πάπιας

Για τη σάλτσα:

200γρ. Βατόμουρα
3 shallots
50gr. Βούτυρο
1 ποτήρι λευκό κρασί
Ζωμό από τα κόκαλα της πάπιας και του υπόλοιπου κρέατος (χωρίς λίπη)
Kορν φλάουερ

Γυμνώνουμε την πάπια αφαιρώντας το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαίρι, με προσοχή χωρίς να «σπάσει» (αυτό μπορεί να ζητηθεί από τον κρεατοπώλη).
Kαθαρίζουμε ότι λίπος έχει απομείνει.
Απλώνουμε το δέρμα σε μια επίπεδη επιφάνεια και το βάζουμε στην κατάψυξη για μερικές ώρες μέχρι να σκληρύνει.
Ετοιμάζουμε το ζωμό (3 λίτρα νερό, τα κόκαλα κλπ, μισό κρεμμύδι, τα αφήνουμε να βράσουν για τουλάχιστον 1 ½ ώρα.
Αναμιγνύουμε τα 3 είδη κιμά μαζί με τα μανιτάρια, αλάτι – πιπέρι, καρύδια και γεμίζουμε με το μίγμα το δέρμα της πάπιας. Το κλείνουμε και το δένουμε με το νήμα.
Σοτάρουμε την τυλιγμένη πάπια σε τηγάνι με καυτό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Στη συνέχεια ψήνουμε την πάπια στο φούρνο (έχοντας από κάτω της ένα δίσκο για τα λίπη που θα τρέξουν) μέχρι να ψηθεί μέχρι μέσα (περίπου 1 ώρα)

Kάνοντας τη σάλτσα…

Βράζουμε τα βατόμουρα στο κρασί μέχρι να ελαττωθεί
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια (shallots) με το βούτυρο μέχρι να γίνουν διαφανή (όχι να κοκκινίσουν). Προσθέτουμε τα βατόμουρα και 2 ποτήρια ζωμό και τα βράζουμε για 5 λεπτά.
Στη συνέχεια τα χτυπάμε σε blender, τα περνάμε από σουρωτήρι και τέλος τα ξαναβράσουμε μέχρι να γίνει η σάλτσα λίγο «παχιά».

Τέλος κόβουμε σε φέτες το «ρολό» πάπιας και το σερβίρουμε με ζεστή σάλτσα. Μπορεί να σερβιριστεί κρύο ή ζεστό.

Μετάφραση: Strats