Υλικά

1 μελιτζάνα φλάσκα σε κυβάκια
Μισό κιλό πένες
Λίγο μαϊντανό
1 κ.σ. γεμάτη πέστο βασιλικού
1 κουτί ντοματάκια κονκασέ ή φρέσκια ντομάτα
1 σκελίδα σκόρδο
200 γρ μοτσαρέλα φρέσκια
Λίγο λάδι
200 γρ. παρμεζάνα
Τι κάνω

Βράζω τα μακαρόνια.

Σε τηγάνι τεφάλ βάζω τη μελιτζάνα χωρίς λάδι να μαραθεί λίγο και στο τέλος προσθέτω το λάδι.

Ρίχνω μέσα ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, το πέστο και τέλος το μαϊντανό. Αφήνω να βράσει η σάλτσα μέχρι να πιεί αρκετά τα υγρά της και να ψηθεί.

Στην κατσαρόλα ανακατεύω στα μακαρόνια την παρμεζάνα και στη συνέχεια ρίχνω τη σάλτσα μελιτζάνας και ανακατεύω ελαφρά.

Στο σερβίρισμα και όπως το φαγητό είναι ζεστό, βάζω μοτσαρέλα κομμάτια και ανακατεύω.

Καλή επιτυχία!!!!