Υλικά
1 μικρή μελιτζάνα
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
4 ντομάτες
1 σκελίδα σκόρδου
1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο
8 αυγά
Αλατοπίπερο
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα των αυγών

Εκτέλεση
Κόβετε την μελιτζάνα σε μικρούς κυβους και την αλατίζετε. Την αφήνετε 15 λεπτά να ξεπικρίσει και την στεγνώνετε. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και ρίχνετε τις μελιτζάνες να σοταριστούν για 15 λεπτά περίπου, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντάς τες που και που. Κόβετε σε μεγάλους κύβους τις ντομάτες και τις ρίχνετε στο τηγάνι. Αλατοπιπερώνετε και μαγειρεύετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτετε το σκόρδο και το μαϊντανό και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά. Βγάζετε τα λαχανικά από το τηγάνι και τα μοιράζετε σε 4 πιάτα ή τα βαζετε σε πιατέλα και τα διατηρείτε ζεστά. Βάζετε σε καθαρό τηγάνι ελαιόλαδο και τηγανίζετε τα αυγά μάτια. Όταν ετοιμαστούν τα μοιράζετε πάνω από τα λαχανικά και τα σερβίρετε αμέσως.